雖然如今的年輕人不怎么吃罐頭，但是很多的老年人還是比較青睞于罐頭的。特別是水果罐頭，其酸甜的滋味，讓很多人都情不自禁。水果罐頭的加工工藝要求是非常嚴(yán)格的。下面是水果罐頭的具體加工步驟。
（1）果品原料的處理
�、僭系姆诌x與洗滌。分選的目的就是為了剔除不合適的和腐爛霉變的原料。并按原料的大小和質(zhì)量分等級。原料合理分級后便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸（0+5~l%）浸泡后，再用清水洗凈。
�、谠系娜テぜ靶拚�。果品的表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī) 械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。
�、墼系臒嶝毰c漂洗。熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理，其目的是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用。熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩。一般采用流動水漂洗冷卻。
④原料的抽空處理。果品內(nèi)部一般都含有一些空氣，比如草莓中含空氣33~113%、蘋果12*2~29.7%（以體積計）：水果含有空氣，不利于罐頭加工。因此，一些含有空氣或易變色的水果，比如蘋果、梨等，在裝罐前采用減壓抽空處理，即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。
�。�2）裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。
（3）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。~般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82~96t,時間7-20 分鐘，以密封前罐中心溫度達(dá)到75~80C為準(zhǔn)。有條件者也可采用真空封罐機(jī)抽氣密封。
�。�4）殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌。罐頭殺菌終了，必須迅速用冷 水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。