食物在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加信e足輕重的地位，它關(guān)系著人們的健康安全。在95年的時候，永和大王在上海開設(shè)了家餐廳，專賣油條豆?jié){。眼下，它卻已經(jīng)在全國有超過300間餐廳，集飯類、面類、小食等50多種可供全天候不同時段選擇的美味食品，正在朝著中國中式快餐的目標前進。那么，永和大王如何讓消費者吃到健康安全的食品？
食品原料的安全決定了飯桌上菜肴的安全
為了食品安全健康，當選擇食品原料的時候，永和大王會每年根據(jù)原料品類特性進行多次原料供應(yīng)商的招標遴選。投標供應(yīng)商必須提供可食品安全的資質(zhì)及各種證明材料。永和大王采購委員會將根據(jù)品質(zhì)高低、性價比等因素來確認的合作伙伴。永和大王會對所使用的原料進行檢驗。
“目前黃豆是一家供應(yīng)商，我們的黃豆是東北的一級黃豆。如果黃豆出現(xiàn)問題，我們可以追溯到它是在哪個田塊里種出來的。重要的物料都可以溯源的”永和大王系統(tǒng)營運訓練部總監(jiān)徐偉剛表示。
“從沈陽到深圳，你吃到的同一款產(chǎn)品不會不一樣，即使供應(yīng)商不一樣，我們也會要求品質(zhì)一樣。如果品質(zhì)不一樣，我們會去產(chǎn)地調(diào)查。每年至少會去一次。我們?nèi)舭l(fā)現(xiàn)成品或半成品的品質(zhì)不一樣，立刻停止這一批次的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品有安全隱患的，我可以要求門店拒收。食品安全問題不可以妥協(xié)�！毙靷偡Q。
徐偉剛同時還對記者表示，“考慮食品安全和穩(wěn)定供應(yīng)，我們希望每個物料至少有2個以上的供應(yīng)商，然而要求供應(yīng)商的品質(zhì)是一樣的，比如大米有3個，黃豆有1個，我們有安全體制，安全庫存，有批號的，比如說3月5日黃豆出問題了，我可以在四個小時內(nèi)知道黃豆有多少批號，然后確認哪些批號可以用，哪些批號有問題，然后通知門店，不能用的批號就讓門店立即停止使用并召回�！辈粌H有嚴格的原料控制，永和大王也很重視物流配送。
永和大王選擇成熟的第三方物流配送商，并設(shè)立物流部來專程管理�！皬墓S到門店是冷凍配送，溫度控制在-10°c~-18°c，門店在收貨時會檢測溫度。”
永和大王在烹飪環(huán)節(jié)有著嚴格的食品安全流程
該負責人表示，每家餐廳所有管理人員會接受食品安全和衛(wèi)生清潔的培訓，每一個管理者都會完成每日一次的食品安全檢查，這包括五個大塊，溫度控制、時間控制、清潔與消毒、員工操作控制和半成品檢查。這五大塊來確保當天賣的產(chǎn)品是健康衛(wèi)生的。
“比如我們的豆?jié){是現(xiàn)磨的，保質(zhì)期為3個小時，超過這個時間就丟棄�！辈蛷d經(jīng)理指著掛在墻上的時間轉(zhuǎn)盤，上面清楚標識這桶豆?jié){生產(chǎn)時間和丟棄時間。
因為員工直接接觸食品，所以永和大王在食品安全方面對員工有嚴格的要求。
“我們對員工有五個要求，首先是儀容儀表，衣服干凈等。其次是正確清潔消毒，每個小時洗手，四個小時大消毒。第三是對成品半成品管控，發(fā)現(xiàn)不合品質(zhì)要求的，必須丟棄。第四是按餐廳的規(guī)定執(zhí)行，比如超過時間不能用就必須丟棄。第五是回饋系統(tǒng)，如果有產(chǎn)品異常情況，就必須通過這個回饋系統(tǒng)讓我們知道，假如嚴重，我們可能讓這個產(chǎn)品停掉�！庇篮痛笸跏紫袌龉賱⒄滋帽硎�。
為了監(jiān)督門店的食品安全管理，永和大王有一套嚴格的監(jiān)督體系
徐偉剛表示，每日一次是自查，餐廳值班經(jīng)理每天要查一次，餐廳經(jīng)理每一兩周查一次，區(qū)域經(jīng)理大概是每個月查一次，營運經(jīng)理大概是三個月查一次，因為營運經(jīng)理管20家餐廳。我的團隊會每半年對一家餐廳抽查一次，每年兩次，完了后會做個全國食品安全狀況報告。我們抽查的時間是隨機的，事先不通知的，嚴格保密的。
永和大王對外賣配送的食物也很用心
徐偉剛表示“外送箱是用超薄的加熱膜制作，幾千塊一個，可以產(chǎn)品在門店到顧客之間是恒定的溫度。我們找專業(yè)的公司外送，要求在規(guī)定時間內(nèi)必須送到顧客那邊。如果路途時間長，或許會導致食品安全問題，因此超出商圈范圍的，我們不提供外送服務(wù)�！�