鴨肉性溫，適合秋冬季節(jié)進(jìn)補(bǔ)，鴨肉的吃法有很多種，烤鴨、醬鴨、老鴨湯、饞嘴鴨等。每一種吃法都別具風(fēng)味。下面給大家介紹一下饞嘴鴨的配方與制作工藝。

　　原料：袋裝冰鮮鴨頸子5,000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草 果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒 100克、鮮湯5,000克、精煉油2,000克。
　　制法：
　　1、鴨頸子的初加工
　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時(shí)，取出，用 清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
　　2、制辣味鹵汁
　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米 入鍋，加入清水1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的 姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至 逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
　　3、鹵制
　　把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火，然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁種浸泡20分鐘 ,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
　　特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
　　要領(lǐng)提示：
　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬，焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才 會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，不過(guò)不能過(guò)量，避免給人體帶來(lái)傷害。
　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u 汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng) 味。
　　3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握 好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。
　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi) 自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
　　5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，�？纯�。離火后，浸泡的時(shí)間很重要。