蛋糕是我們生活中不可缺少的一種食品。蛋糕的種類非常多，口味也多樣，是各種宴會(huì)、餐飲中的點(diǎn)綴食品。我們大家都也非常喜歡吃蛋糕。想知道蛋糕師怎么制作出來的嗎？那么需要掌握蛋糕的種類和制作要訣哦。下面給大家介紹三種蛋糕的的做法。
蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
1、乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，其主要原料是雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)讓面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕的差別就是不含有固體油脂，但是依情況可以少量添加液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
2、面糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并且?guī)椭婧跀嚢柽^程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
3、戚風(fēng)蛋糕
為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后在混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌：不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡(jiǎn)述于下。
1、泡沫類蛋糕
A.海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)-加入面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
B.天使蛋糕
蛋白打至濕性發(fā)泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
2、面糊燈蛋糕
A.糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉與其他液體材料-入模型進(jìn)爐烘烤
B.粉油拌合法
油脂+面粉打發(fā)-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液體材料拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
3、戚風(fēng)蛋糕
a.蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡-取1/3b.與a.拌勻-加入剩余之2/3b.拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤