人們對于飲食方面很注重，特別對于肉類食品的監(jiān)測特別嚴(yán)，下面讓我們一起來看看發(fā)酵香菇香腸具體的制作工藝吧！
一、原料、設(shè)備與方法
發(fā)酵香菇香腸的原料：鮮香菇、鮮豬肉、小腸、食鹽、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、紅曲粉、淀粉等，均為市售食品級、菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸菌培養(yǎng)基為新鮮豆奶
全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃滅菌十分鐘。
需要的設(shè)備 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、烤爐、蒸煮鍋、水分活度儀、酸度計等。
如何測定： pH值、水分、食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪的測定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB 5009.6～94的規(guī)定進(jìn)行；aw值用水分活度儀測定。
細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的規(guī)定進(jìn)行。
二、工藝流程及配方
制作發(fā)酵香菇香腸的工藝分為兩部分，首先是香菇的加工，其次是將香菇添加到腸餡中去。
香菇的加工 取鮮香菇若干，水洗，撈起，瀝干水分，使其水分含量在30%左右，然后切絲，以備使用。
發(fā)酵劑的制備 在試驗中采用乳酸菌單獨(dú)培養(yǎng)混合發(fā)酵的方式來制備發(fā)酵劑，即按3%的接種量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的工作發(fā)酵劑，混勻后將其置于37℃恒溫箱中，靜置培養(yǎng)十小時左右，當(dāng)酸度達(dá)到65T～70T時，就可以停止發(fā)酵。
發(fā)酵香菇香腸生產(chǎn)工藝流程 原料肉→清發(fā)酵劑 調(diào)味料＋香菇絲→洗→絞肉→腌制→斬拌→接種→灌腸→發(fā)酵→烘烤煮制→成品。
配方的確定 以豬肉為主要原料，并通過單因子試驗，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，確定香菇香腸配方。
細(xì)菌纖維發(fā)酵香腸配方：豬肉 食鹽 香菇 味精 白糖 抗壞血酸 紅曲粉 五香粉 淀粉 生姜粉
發(fā)酵條件的確定 由于發(fā)酵時間、溫度、接種量等都對香腸的色澤、風(fēng)味有影響，因此確定的培養(yǎng)條件為：發(fā)酵時間一天一夜、溫度35℃、乳酸菌接種量3%。在此條件下得到的香腸品質(zhì)。
三、操作要點(diǎn)
原料肉的選擇及處理 選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬肉，肥瘦比為3∶7，剔除筋、軟骨等，清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm、長為5cm的肉條，以備使用。
絞肉腌制 將上述肉條放入絞肉機(jī)中絞成肉糜狀，在絞制過程中加冰水以控制溫度在2℃～4℃。然后加入食鹽、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、淀粉、香菇絲等，攪拌均勻，在2℃～5℃的環(huán)境條件下腌制一天一夜。
斬拌 將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，斬拌5分鐘，斬拌溫度小于10℃，待其肉餡隨后拍打而顫動為。
接種灌腸 按腸餡質(zhì)量的3%接種發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑與肉餡拌勻，就可灌腸了。將整根腸衣灌滿后進(jìn)行扎節(jié)，每隔10cm左右扎節(jié)，扎完后檢查腸體，看是否存在氣泡，若有則應(yīng)用針小孔排氣。
發(fā)酵 將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養(yǎng)一天一夜，就行了。
烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在65℃～70℃，烘烤3小時，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在75℃～80℃，蒸煮2/3小時，使腸體熟透，出鍋快速冷卻到0℃～5℃，這就是成品。
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo) 腸體及切面色澤紅潤，香味濃郁，外觀堅實飽滿，不析油，切面結(jié)著力好，口感鮮嫩均勻細(xì)膩，風(fēng)味特殊，沒什么異味。
理化指標(biāo) aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食鹽3.1%，蛋白質(zhì)29.1%，脂肪18.2%。
微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)不高于100個/g；大腸菌群不高于40個/100g；致病菌不得檢出。
五、市場分析
由于香菇絲的制作方便，也沒有很特殊的要求，為了改善其口感，提高香腸中纖維素的含量，則將香腸放進(jìn)去。且通過乳酸菌的發(fā)酵增加了香腸中氨基酸的含量，縮短了成熟時間。因此是一種有開發(fā)前途的香腸新品種，特別適合于中小肉制品加工企業(yè)因地制宜進(jìn)行生產(chǎn)。
這樣營養(yǎng)而又有保健作用發(fā)酵香菇香腸就制作成功了！