如今，對于食品市場來說，五花八門的食品近兩年來是不斷出現(xiàn)在了人們的視線中，但是，伴隨著食品安全事件的時有發(fā)生，很多人都對現(xiàn)在的食品安全抱著一個懷疑的態(tài)度，作為一種食品添加劑，明膠是否應該出現(xiàn)在食品中呢？這些食品吃著放心嗎？這些都成了消費者所擔憂的。

    據(jù)了解，早曝出含有明膠的食物是“老酸奶”和“果凍”.老酸奶中為何要添加明膠？據(jù)有關人士表示，酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高，ph值下降，對于牛奶蛋白來說，當ph值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到，當大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的ph值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中，宏觀看來，就是奶變得很“黏”,而且“酸”了。乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏，有時看起來凝成了固體，但是很容易破碎。因此，要獲得更黏的半固體狀的酸奶，人們就會在其中加入一些食用膠，常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“黏”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感�！袄纤崮獭笔恰澳�固型酸奶”,由此也就不難理解，為何在添加明膠的食物中被首先提出了。

    果凍中添加明膠，是因為明膠是果凍能成為膠狀的核心成分。事實上，在食品中，明膠是一種功能助劑，通常的作用就是增稠和成膠，因此，在任何需要增稠和成膠的食品中都可以用上，例如面條、米線，想要獲得更筋道的口感，就可以添加適量明膠；再如吃起來很q的軟糖和一些奶糖、奶酪、冰激凌等。所謂的“增稠”,在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如“勾芡”,就是用淀粉來增加湯汁的黏度，而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。食用明膠本身是一種蛋白質(zhì)，來自于骨頭和皮等原料，只要原料合格，生產(chǎn)過程規(guī)范，并沒有安全性的問題。在國家標準中，允許它“根據(jù)需要用于各種食品中”,它就是一種常規(guī)的食品原料。

    明膠這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環(huán)，提供給人體活動的能量，比如改性淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”,但是可能提供其他的健康功能。適量食入含有明膠的食品可以說不會對身體造成怎樣的損害，重要的是添加的明膠是否安全，只要是合格添加的食用明膠，就不會有安全問題。