對(duì)柿子的加工有很多種，今天小編就給大家介紹一下柿餅的加工工藝流程，相信柿餅也是很多人的。具體工藝流程如下：

　�。�1）工藝流程：
　　原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級(jí)-包裝。
　�。�2）技術(shù)要點(diǎn)：
　�、僭�料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，一般不大于300克；表面無(wú)縱溝紋絡(luò)。以提高去皮和干燥效率。肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，種子小，無(wú)核。果實(shí)成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度。過(guò)生者質(zhì)地硬，澀味濃，過(guò)熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時(shí)要留“T”形果柄，防止果實(shí)受傷，避免果肉氧化變色。
　�、谙垂�。用清水將柿果漂洗干凈。
　　③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過(guò)l厘米。
　　④干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿?xí)r將“T”形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴(yán)，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，即進(jìn)行次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟、柿核歪斜為止。再過(guò)5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進(jìn)行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3～4天，堆1天，再整形一次，再曬3～4天，即可上霜。 人工干制是先將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對(duì)濕度保持30％。在整個(gè)烘干過(guò)程中要經(jīng)常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來(lái)縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過(guò)程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。
　�、萆纤�。柿霜是果實(shí)內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。
　　⑥打霜、分級(jí)、包裝。出霜后，將柿餅進(jìn)行篩打，使柿霜從餅上脫落。然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小，進(jìn)行分級(jí)包裝。