相信臘肉是很多人在眾多肉中的，今天小編就給大家介紹一下湖南臘肉的制作工藝流程，讓大家可以自己動(dòng)手做自己的。具體步驟如下：
一、備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
二、腌漬
有三種方法：
�。ㄒ唬└呻�。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
�。ǘ耠纭㈦鐫n無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。
�。ㄈ┗旌想�。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
三、熏制
有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟。