山葡萄果實(shí)中含有豐富的白藜蘆醇和糖質(zhì)，是釀醋的上等原料。 果醋與糧食醋相比，果醋的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富，富含醋酸、琥珀酸、 蘋果酸、檸檬酸、氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，且口感醇厚、風(fēng) 味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，具有軟化血管、、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié) 體液酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的功用；同時(shí)，還能分解肌肉中的乳 酸和丙酮酸從而具有消除疲勞的作用。山葡萄果醋加工工藝如下。

 
　　1 工藝流程
　　山葡萄原料→除去腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→ 粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→調(diào)配 斗過(guò)濾→滅菌→陳釀斗成品。
　　2 技術(shù)要點(diǎn)
　　2.1原料處理
　　選取成熟度好的新鮮山葡萄果實(shí)，剔除病蟲果、腐爛果；然后用 除梗機(jī)除梗，用果蔬破碎機(jī)破碎，破碎時(shí)注意籽粒不能被壓破，汁液 不能與鐵、銅等金屬接觸。
　　2.2成分調(diào)整
　　含糖量不足15%的可用白砂糖補(bǔ)足。
　　2.3酒精發(fā)酵
　　先把葡萄酒酵母按8%的量接種到滅菌的裝有97g果汁的500mL三 角瓶中進(jìn)行活化，活化溫度32~34℃，時(shí)間4小時(shí)；活化完畢后，按 果汁5%的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)8小時(shí)，溫度30~32℃；擴(kuò)大 培養(yǎng)后按10%的量加入到50L的酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng)，溫度30~32℃，經(jīng) 12小時(shí)培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，接種 量為10%,溫度保持在28~30℃，經(jīng)過(guò)3~5天后皮渣下浮，醪汁含糖 <4g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
　　2.4醋酸發(fā)酵
　　將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無(wú)水乙醇、0.5%冰醋酸組 成的液體培養(yǎng)基中后盛于500mL的三角瓶中，裝液量100mL,培養(yǎng)36小 時(shí)，溫度30~34℃；然后按10%的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大 培養(yǎng)，培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成，在30~35℃的溫度條件下培 養(yǎng)36小時(shí)。把醋酸培養(yǎng)液按發(fā)酵醪總體積10%的量加入進(jìn)行醋酸發(fā)酵 .發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮， 當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過(guò) 假底流入盛醋桶，然后通過(guò)飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時(shí)噴淋30 分鐘，5~7天后檢查酸度不再升高時(shí)，停止噴淋。
　　2.5調(diào)配
　　對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，調(diào)節(jié)酸度，純正的果醋風(fēng)味。
　　2.6過(guò)濾
　　首先用不銹鋼網(wǎng)粗濾，然后用硅藻土過(guò)濾器過(guò)濾。
　　2.7殺菌
　　將果醋加熱到75~80℃，保持15分鐘。
　　3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　3.1感官指標(biāo)
　　成品山葡萄果醋呈紫紅色，體態(tài)澄清，具有山葡萄特有的果香和 濃郁的醋香，無(wú)苦澀和異味，穩(wěn)定性好。
　　3.2理化指標(biāo)
　　總酸（以醋酸計(jì)）4.0%~7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2~3,砷 <0.5mg/kg,鉛<0.1mg/kg.
　　3.3衛(wèi)生指標(biāo)
　　GB27190-81符合食酸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)<1cfu/g,大腸桿菌群 <3MPN/100g,致病菌未檢出。