龍眼是受季節(jié)限制的典型水果，而且新鮮龍眼保存非常不易，因此在食品加工上常被用來(lái)加工成桂元肉，龍眼干和糖水龍眼罐頭等。本文將介紹桂圓肉及龍眼干的加工方法，制作桂圓肉有生曬和熟曬兩種方法。選擇干包肉厚的品種，采收已充分成熟的果實(shí)，剪除果梗。

　　桂圓肉的制作
　　1．生曬法
　　將龍眼剝皮，取出果肉，攤于干凈的竹篩里，放在陽(yáng)光下曝曬至5成干，然后用焙灶烘至干 燥。如果遇到雨天可以直接送入焙灶烘焙。在曬和烘的過(guò)程中，為使果肉內(nèi)部的水分充分逸出， 要適當(dāng)進(jìn)行回軟。即將烘曬了一段時(shí)間的果肉趁熱移入室內(nèi)，堆積成堆，上面覆蓋曬席，放置過(guò) 夜。這樣果肉內(nèi)部的水分自然地向外轉(zhuǎn)移，果肉表現(xiàn)為軟硬度均勻，水分分布內(nèi)外均勻，然后再 接著烘或曬。如此反復(fù)3-4次，直到用手抓一把果肉，握緊，再松開(kāi)，果肉仍松散，不粘手為度 。
　　2．熟曬法
　　將龍眼果放入沸水中燙漂1-2分鐘，撈起來(lái)，瀝干水，曬或烘至7成干時(shí)，剝出果肉，放在竹 篩里繼續(xù)烘或者曬至干燥。烘和曬的過(guò)程中也要注意回軟幾次。要求的干燥度同生曬法。
　　桂圓肉的質(zhì)量要求是，生曬的色澤黃亮，火焙的深黃帶紅，片與片之間易分開(kāi)，片大肉厚， 無(wú)火煙味，無(wú)霉變，無(wú)泥砂。

　　龍眼干的制作
　　選擇果大肉厚的品種，采下充分成熟的果實(shí)，去除病蟲(chóng)果和受傷果。放入95℃的水中燙漂2 -3分鐘，撈出來(lái)瀝干水，進(jìn)行日曬或烘焙�；蛘卟唤�(jīng)燙漂直接日曬或烘焙。注意經(jīng)常翻果，以使 各部分均勻干燥。至8成干時(shí)，剪去果梗，將果趁熱堆積在一起，進(jìn)行焗果，即回軟，使果核內(nèi) 的水分轉(zhuǎn)移到果肉、果皮中，達(dá)到內(nèi)外均勻干燥。然后繼續(xù)曬或烘，如此反復(fù)3-4次，直至錘擊 種核即粉碎為度。整個(gè)制作過(guò)程需20-25天。
　　烘焙宜用無(wú)煙的優(yōu)質(zhì)木炭，否則果實(shí)有煙味導(dǎo)致品質(zhì)下降。此外，烘焙宜用文火，果粒處的 溫度以60℃為宜。溫度過(guò)高會(huì)使果肉表面失水過(guò)快，迅速干燥結(jié)硬，影響內(nèi)部水分的逸出。更有 甚者，會(huì)使外殼和果肉表面炭化變黑，嚴(yán)重影響制品的風(fēng)味品質(zhì)。