隨著夏季的到來(lái)，食品安全問(wèn)題成了很多餅店關(guān)心的話題，如何保鮮烘焙食品呢，今天我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)食品專家怎么說(shuō)。

    污染食品的微生物種類很多，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過(guò)各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行侵入、生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。
    食品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的技術(shù)人員認(rèn)為，要預(yù)防糕點(diǎn)霉變，應(yīng)從原料、包裝、殺菌設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等方面加以改進(jìn)，如選用密封性能良好的包裝容器、提高生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。
    多種途徑會(huì)導(dǎo)致微生物污染糕點(diǎn)等食品，空氣污染是微生物污染糕點(diǎn)的一個(gè)重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會(huì)受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會(huì)導(dǎo)致微生物污染糕點(diǎn)等食品。
    導(dǎo)致糕點(diǎn)衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的原因具體表現(xiàn)如下：
    1.配料選擇不科學(xué)。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使終產(chǎn)品中的水分含量過(guò)高，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，而對(duì)延長(zhǎng)糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期不利。2）沒(méi)有科學(xué)選用防腐保鮮劑。由于糕點(diǎn)生產(chǎn)使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點(diǎn)的微生物也有多種，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對(duì)不同糕點(diǎn)的微生物污染特點(diǎn)，添加相應(yīng)的復(fù)配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點(diǎn)中每種腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，才能起到良好的保鮮效果。
    2.烘烤設(shè)備設(shè)計(jì)不科學(xué)。目前，糕點(diǎn)企業(yè)采用的烤箱大多是一面開(kāi)門(mén)，沒(méi)有根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范來(lái)設(shè)計(jì)，糕點(diǎn)生坯和烘烤后的熟坯都從一個(gè)小門(mén)進(jìn)出，容易產(chǎn)生交叉污染。
    3.冷卻和包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差。糕點(diǎn)的冷卻 和包裝要求在潔凈度非常高的車間內(nèi)進(jìn)行，要設(shè)立專門(mén)的潔凈區(qū)。如果潔凈區(qū)和其他的區(qū)域沒(méi)有分隔開(kāi)的話，則細(xì)菌等微生物會(huì)源源不斷涌向冷卻和包裝區(qū)，將會(huì)污染糕點(diǎn)。
    4.生產(chǎn)工藝不合理。一些糕點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)方面，缺乏科學(xué)的規(guī)劃，沒(méi)有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導(dǎo)致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。
    5.包裝容器不衛(wèi)生。糕點(diǎn)多用塑料袋、復(fù)合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點(diǎn)極易霉變。
    6.生產(chǎn)設(shè)備、工器具沒(méi)有嚴(yán)格消毒。
    7.生產(chǎn)人員身體攜帶了致病菌或病毒。
    8.生產(chǎn)人員的手、頭發(fā)、衣褲、帽子等身體表面骯臟。
    9.車間空氣質(zhì)量差。如食品車間內(nèi)粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會(huì)污染待包裝的食品。
    據(jù)食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點(diǎn)的質(zhì)量控制過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)包括焙烤、冷卻、包裝這三個(gè)環(huán)節(jié)。
    焙烤的過(guò)程其實(shí)是糕點(diǎn)產(chǎn)品熟化和滅菌的過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來(lái)時(shí)，因存在熱輻射，糕點(diǎn)周圍會(huì)形成一個(gè)保護(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，空氣中的細(xì)小塵埃不會(huì)落到產(chǎn)品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護(hù)層會(huì)很快消失，此時(shí)食品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段，空氣中的微生物將開(kāi)始污染食品，這個(gè)問(wèn)題在食品的冷卻環(huán)節(jié)顯得非常突出。糕點(diǎn)企業(yè)應(yīng)開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以預(yù)防有害微生物的侵染。在這個(gè)環(huán)節(jié)，可使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)空氣進(jìn)行殺菌消毒，以提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預(yù)防空氣中的微生物對(duì)糕點(diǎn)的污染。