酥性餅干
      酥性甜餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個(gè)平面無針孔。該產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用。 
原料配方 
    面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量 
制作方法 
    1、調(diào)粉：酥性面團(tuán)的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，通常采用的程序如下： 
               卵磷脂        碳酸氫 
                ↓         ↓ 
             糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨 
                          ↓ 
             調(diào)粉←篩入奶料←篩入面粉←混   合 
                          (1～2分鐘) 
    調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團(tuán)加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉機(jī)中約調(diào)5～10分鐘左右。 
    2、靜置：調(diào)酥性面團(tuán)并不一定要采取靜置措施，但當(dāng)面團(tuán)粘性過大，脹潤度不足，影響操作時(shí)，需靜置10～15分鐘。 
    3、壓面：現(xiàn)今酥性面團(tuán)已不采用輥軋工藝，但是，當(dāng)面團(tuán)結(jié)合力過小，不能順利操作時(shí)，采用輥軋的辦法，可以得到改善。 
    4、成型：酥性面團(tuán)可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。 
    5、烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。 
    6、冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經(jīng)過5分鐘以上的冷卻，餅干溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。