聞著臭，吃著香，這就是經(jīng)典的臭豆腐食品。而這其中，要當(dāng)屬王致和臭豆腐有名，從康熙年間傳承至今，已有300年歷史，是北京特殊風(fēng)味中的名品，臭中有奇香是它的特色。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對(duì)臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。

　　一、制作方法：
　　1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
　　2.把含水分較少的豆腐切成長(zhǎng)、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
　　3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時(shí)，需經(jīng)5天左右時(shí)間，即可全部長(zhǎng)白而帶綠的菌毛。
　　4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，灌入豆腐漿，將罐封好。2個(gè)月后取出，即是臭豆腐了。
　　5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。
　　二食用方法：臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。
　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　1.感官指標(biāo)：規(guī)格：按生產(chǎn)術(shù)語區(qū)別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，小的只有手指甲蓋大�，F(xiàn)在北京市場(chǎng)上出售的，只有一個(gè)長(zhǎng)、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。色澤：呈豆青色，表面一致。組織：毛茸密實(shí)，方塊完整。味道：聞?dòng)谐粑�，吃有香味，但無惡味，咸變適口。
　　2.理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態(tài)氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。