操作要點(diǎn)
    一、原料甄選：選用皮薄、色淺、肉質(zhì)硬脆、汁少的葡萄品種（如巨峰、龍眼、意大利、保爾加爾等）。要求八九成熟，無(wú)霉?fàn)�和機(jī)械傷。
    二、洗滌摘粒：將大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于濃度為0.05%的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鐘，再用清水沖洗至果面上無(wú)高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。

    三、浸堿脫皮：用含氫氧化鈉7%～8%、溫度為80℃～90℃的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗凈堿液，放在流動(dòng)水中漂洗。
    四、保色熱燙：將脫皮后的果粒放入60℃稀釋鹽溶液或檸檬酸溶液中，熱燙1分鐘，注意防止果肉破裂、軟爛。對(duì)抗氧化力強(qiáng)的品種，可不熱燙，脫皮后直接分級(jí)、裝罐。
    五、分級(jí)按大小、色澤分選，并分別裝罐。
    六、裝罐、加糖液玻璃瓶裝凈重510克，其中加裝果肉290克，糖水220克。
    七、排氣、密封抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心溫度在70℃以上。
    八、殺菌、冷卻殺菌水溫達(dá)70℃時(shí)放入罐頭。殺菌升溫不宜過(guò)快，溫度不宜過(guò)高。殺菌后冷卻至37℃左右，即為成品。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    一、感官指標(biāo)
    果粒色澤較一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑，酸甜適口，無(wú)異味。果粒允許部分破裂、未煮熟或過(guò)度，糖水中允許有少量種子存在。
    二、理化指標(biāo)
    每罐凈重510克，每罐允許公差±3%，但每批平均不得低于凈重。固形物290克，允許公差±9%；開(kāi)罐時(shí)糖水濃度為14%～18%。每千克內(nèi)容物中，錫含量200毫克；銅含量10毫克；鉛含量2毫克。
    三、微生物指標(biāo)無(wú)致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。