火爆食品飲料網(wǎng)小編據(jù)悉，辣椒是一種重要的食品原料，在生活中，被炒著吃、涼拌吃都是非常美味的食物。自改革開放以來，加工技術(shù)日益增多，加工食品市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大。辣椒加工的食品也就慢慢誕生了，但是辣椒加工食品遭受微生物的污染，繼而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所唐洪權(quán)先生認(rèn)為，采用復(fù)合食品防腐保鮮技術(shù)，可有效抑制微生物在辣椒食品中的生長(zhǎng)繁殖，有利于延長(zhǎng)辣椒加工食品的保質(zhì)期。
專業(yè)開發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，改善食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件，可有效提高辣椒加工食品的安全質(zhì)量，在延長(zhǎng)辣椒食品保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的唐洪權(quán)先生介紹，辣椒加工食品在我國(guó)各地均有銷售，這些食品也存在不少質(zhì)量問題，主要質(zhì)量問題如下
辣椒的初級(jí)加工產(chǎn)品如剁椒、小米辣等產(chǎn)品，由于加工企業(yè)規(guī)�；潭群图夹g(shù)水平不高，沒有采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)等先進(jìn)殺菌保鮮技術(shù)，在產(chǎn)品加工過程中，這些辣椒加工產(chǎn)品很容易受到環(huán)境中微生物的污染，加上產(chǎn)品難以高溫殺菌，常常導(dǎo)致辣椒食品出現(xiàn)長(zhǎng)霉、脹袋的嚴(yán)重的質(zhì)量問題，既縮短了辣椒食品的保質(zhì)期、造成浪費(fèi)，也影響了辣椒食品加工企業(yè)的利潤(rùn)。
干制辣椒、辣椒粉在銷售和使用過程中，易吸收環(huán)境中的水分，出現(xiàn)長(zhǎng)霉和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，從而影響產(chǎn)品銷售，甚至危害消費(fèi)者的生命安全。
辣椒食品中可以添加食品防腐劑，但在使用食品防腐劑的過程中，存在不少問題。辣椒制品中目前允許使用的歸為防腐劑的食品添加劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽、焦亞硫酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。雖可用上述四種食品防腐劑，但并不是每種都可同時(shí)按用量添加到辣椒制品中。GB2760規(guī)定，同一功能的幾種食品防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其用量的比例之和不應(yīng)超過1.因此，當(dāng)上述四種防腐劑中任意一種在辣椒制品中的用量達(dá)到了用量時(shí)，其他防腐劑均不可再使用。很多辣椒食品加工企業(yè)對(duì)此并不理解，常常超量使用防腐劑，卻還不知道自己已經(jīng)違規(guī)。
為防止辣椒制品變質(zhì)，個(gè)別辣椒食品加工企業(yè)還甘冒法律風(fēng)險(xiǎn)，故意超范圍、超量使用食品添加劑，如超范圍使用苯甲酸、焦亞硫酸鈉等，甚至添加非食用物質(zhì)，雖然可有效延長(zhǎng)辣椒制品的保質(zhì)期，但這些非法行為一旦被查出，所受的處罰將非常嚴(yán)厲，且品牌美譽(yù)度和產(chǎn)品銷售都將嚴(yán)重受損。個(gè)別企業(yè)違規(guī)違法添加，甚至?xí)B累整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，如2005年，一些食品調(diào)味料企業(yè)的辣椒粉中被檢出有害物質(zhì)蘇丹紅，對(duì)整個(gè)辣椒食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成了嚴(yán)重的影響。
采用科學(xué)的食品殺菌保鮮技術(shù)，可有效提高辣椒加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)辣椒食品的保質(zhì)期。特別是柵欄保鮮技術(shù)在提高辣椒制品的質(zhì)量方面，更可發(fā)揮十分重要的作用。
柵欄保鮮技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中的微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，于1976年由德國(guó)專家首先提出。柵欄技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、輻照、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
對(duì)辣椒加工食品而言，可控制的柵欄因子有加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)或真空包裝、初始帶菌量及添加食品防腐劑�？刂戚^低的環(huán)境溫度、適當(dāng)降低pH值和水分活度、適當(dāng)提高殺菌溫度、采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)、真空或氣調(diào)包裝、降低辣椒原料的初始帶菌量及添加安全高效的食品防腐劑，均可抑制辣椒制品中的微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)辣椒食品的保質(zhì)期。在上述可控制的柵欄因子中，控制初始帶菌量和采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)顯得尤為重要。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與企業(yè)開展合作，選用安全合法的食品添加劑單體，開發(fā)成功了復(fù)配食品防腐保鮮劑，已為多家食品企業(yè)解決了食品腐敗變質(zhì)的問題、延長(zhǎng)了食品保質(zhì)期。該研究所開發(fā)的“復(fù)配蔬菜防腐保鮮劑”在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)辣椒加工食品的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。
上�？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)辣椒食品的污染，從而提高辣椒食品等食品的安全質(zhì)量。
殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動(dòng)態(tài)殺菌。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”,該殺菌機(jī)采用新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，辣椒食品等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了辣椒食品等多種食品的安全質(zhì)量。
辣椒不僅具有調(diào)味、增進(jìn)食欲的作用，還具有良好的保健功能，如：降脂、降低血糖、抗輻射、抗氧化、延緩衰老、暖胃驅(qū)寒、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病。
在辣椒食品加工過程中，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和復(fù)配食品防腐保鮮劑，可有效控制微生物污染和微生物繁殖、提高辣椒食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)辣椒食品的保質(zhì)期，在豐富健康食品品種、提高辣椒附加值、增加農(nóng)民收入、推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，也具有十分重要的作用。