市場競爭激烈，市場環(huán)境惡化，漸漸衍發(fā)諸多食品安全事故。對于食品安全問題，亦是民生問題，要想保障食品安全，還必須追溯到食品安全衛(wèi)生的源頭即食品生產(chǎn)加工，所以作為食品企業(yè)來講，知道一些食品加工的安全生產(chǎn)規(guī)范，很有必要！今日就和小編一起了解微生物的食品安全。

　　一、掌握食品腐敗變質(zhì)的概念(特指微生物)。
　　食品腐敗變質(zhì)的概念：一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用品質(zhì)的一切變化，包括食品的化學(xué)組成和感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過程。如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、果蔬的腐爛、糧食的霉變等。
　　二、了解常用的防腐保鮮技術(shù)。
　　1.加熱殺菌法：殺滅微生物、破壞酶活性、抑制腐敗變質(zhì)，延長保存時間。
　　不同微生物耐熱性不同。大部分微生物營養(yǎng)細胞在60C停留30min便死亡，但細菌芽孢耐熱性強，需較高溫度和較長時間才能殺死。
　　高溫殺菌：需要較長時間保存的食品采用。
　　為避免破壞食品營養(yǎng)成分，鮮奶、果汁等采用巴氏殺菌后必須于低溫保存。
　　2低溫保藏法
　　降低保藏溫度，能有效抑制微生物的生長繁殖，降低酶活性和食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。
　　食品冷凍前，應(yīng)先滅酶，避免低溫下酶催化反應(yīng)的發(fā)生。使用-32C或更低溫度進行快速冷凍被認為理想的保藏方法。冷凍食品中存在的微生物數(shù)量和類型反映出食品污染的程度、加工廠的衛(wèi)生條件及管理狀況。
　　對于果蔬原料采用低溫保藏可使?fàn)I養(yǎng)和質(zhì)地得到保持，但低溫下一些微生物仍然緩慢生長，會造成食品腐敗變質(zhì)，因此低溫保藏也有一定期限。
　　3脫水干燥法
　　食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。為了延長干制品的貯藏時間，需進行嚴密包裝，防止微生物污染和吸收水分。因此，貯存環(huán)境的濕度也很重要，吸濕過多，食品將發(fā)生黏結(jié)以至結(jié)塊，水分達到一定程度時，微生物生長引起變質(zhì)。
　　4增加滲透壓保藏
　　微生物在含有大量可溶性物質(zhì)的溶液中，由于溶液的滲透壓高，導(dǎo)致細胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止，從而抑制微生物生長。酵母菌和霉菌抗高滲透壓的影響較強。果醬由于含糖量高，很少受細菌影響，但暴露在空氣中果醬表面會生長霉菌。煉乳、腌肉
　　5化學(xué)添加劑保藏法
　　食品防腐劑包括山梨酸(鉀)、苯甲酸(鈉)、乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸鹽和亞硝酸鹽加入腌肉，發(fā)色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。
　　6提高食品氫離子濃度
　　pH4.5以下，大多數(shù)致病菌可被抑制或殺死。這種方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或進行乳酸發(fā)酵，如酸漬黃瓜，泡菜。
　　7輻照食品保藏
　　用60Co\137Cs等放射形同位素發(fā)出的y射線直接輻照食品，使微生物的新陳代謝和生長發(fā)育受到抑制或破壞，延長保藏時間。紫外線可以減少一些食品的表面污染，肉類加工廠冷藏室常安裝紫外燈減少表面污染。
　　8超濾除菌
　　三、了解細菌性食物中毒的發(fā)生原因及預(yù)防措施。
　　食物中毒屬于食源性疾病的范疇。細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。
　　原因：
　　食物在制備、貯藏、運輸、銷售等過程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在較高的溫度(37C)下存放，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。
　　被污染的食物未煮熟燒透或熟食又受到生食交叉污染，從事餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成污染，食用后引起中毒。
　　細菌性食物中毒的預(yù)防措施：
　　加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。
　　食品加工操作人員應(yīng)嚴格遵守食品衛(wèi)生法，嚴格遵守操作規(guī)程，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染;
　　控制細菌繁殖的主要措施是冷藏和冷凍。冷藏溫度控制在2-8C，即可抑制大部分細菌的繁殖。熟食品在低溫或通風(fēng)陰涼處存放，以控制細菌繁殖和毒素形成，在冷藏中應(yīng)避光、隔氧、防止二次污染。
　　高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過程中主要消毒措施，可徹底殺滅細菌。食品食用前要充分加熱，以殺滅病原體和破壞毒素。
　　食品加工操作人員應(yīng)認真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，健康檢查合格后方能上崗;經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
　　食品安全體現(xiàn)在食品的生產(chǎn)、加工、檢測、儲運、消費等各個產(chǎn)業(yè)鏈中，作為食品企業(yè)來講，一定要嚴格管理各個產(chǎn)業(yè)鏈，并且產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，從產(chǎn)品的源頭做起！要想食品行業(yè)的食品安全，作為食品企業(yè)來講，掌握一些生產(chǎn)規(guī)范真的很有必要！