在很早的時候人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，明礬不僅可以使渾濁的水變得澄清透明，放在食品里還能改善食品的感官品質(zhì)。宋元時期，明礬在水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、水果貯藏等加工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用空間，當(dāng)時的人們利用明礬和葉綠素和果膠的結(jié)合，用含明礬的水焯蔬菜使蔬菜保綠保脆。到了明清時期，人們開始將明礬作為一種肉類防腐劑使用。
　　如果能嚴(yán)格執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費者的健康還是有保障的。只是超量、超范圍使用的情況太多，才導(dǎo)致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制“更有業(yè)內(nèi)專家指出，有研究發(fā)現(xiàn)，若是想油條達到的膨大效果，添加明礬的量會遠遠超過安全量。

　　對含鋁食品添加劑重大調(diào)整的新規(guī)猶如一紙軍令狀，使食品業(yè)者與生產(chǎn)企業(yè)沒有了退路。不曾從事過食品研發(fā)的人也許很難理解這一工作的不易。替代明礬，這已不僅僅是技術(shù)或是工藝上的攻關(guān)，更是對中國幾千年傳統(tǒng)主食制作方式的革命性的變革。
　　值得特別指出的是，作為我國居民早餐主食的油條，其鋁含量無論是均數(shù)還是中位數(shù)，均超過國家殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，分別是殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的4.3倍和3.4倍，說明這些食品在生產(chǎn)加工過程中普遍存在過量使用含鋁食品添加劑的情況。
　　而對此，業(yè)內(nèi)專家指出，個別媒體將新規(guī)解讀為”油條也被禁用明礬（硫酸鋁鉀）“,這是不準(zhǔn)確的。公告明確表示，不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，指的是饅頭、發(fā)糕等面制品，但又額外標(biāo)注了”油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外“,這表明油條、油餅等并不在禁用范圍之內(nèi)，但是食品中的鋁殘留量依然是必須在100毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)。雖然目前對油條中鋁的要求還未提出，但隨著之后含鋁添加劑替代技術(shù)的成熟完善，業(yè)內(nèi)專家表示相關(guān)企業(yè)應(yīng)加快產(chǎn)品升級。

　　”那么有沒有可以替代明礬的膨松劑呢？“事實上，國內(nèi)食業(yè)巨頭對于無鋁膨化技術(shù)及創(chuàng)新產(chǎn)品早已默默儲備。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，調(diào)整之前，安琪就已研制成功油條無鋁泡打粉，京糧集團下屬古船食品公司也已研發(fā)出無鋁配方油條粉，賣點不約而同均鎖定”不含明礬成分，起發(fā)度好，口感蓬松酥脆“.據(jù)業(yè)內(nèi)人士指出，為確保產(chǎn)品品質(zhì)，古船食品公司的研發(fā)團隊為該款產(chǎn)品已進行了超過500次的實驗，測試油條的比容來評價起發(fā)度，再調(diào)整配方。
　　不過，制作者們過去習(xí)慣于使用明礬時的用量掌握、揉面方式和油溫控制，在換成新配方時，還要積極進行適應(yīng)，對工藝細(xì)節(jié)重新建立經(jīng)驗，以便替代產(chǎn)品能發(fā)揮出效果。
　　而這些膨化食物的營養(yǎng)價值本來就很低，除了鋁之外，還存在其他的安全風(fēng)險；另一方面，替代產(chǎn)品的價格還是要高一些，即使高得不多，但足以左右街頭攤點和小作坊們的決定。既然法規(guī)沒有禁止油炸食品使用含鋁添加劑，部分食品制作者很可能繼續(xù)應(yīng)用它。所以，建議消費者要積極支持使用無鋁配方的油條，提高關(guān)注產(chǎn)品健康安全特性的意識。