6月20日是我們的傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)。提到端午節(jié)，人們立馬就會想到一道美食——粽子！由于我國南北居民飲食習(xí)慣不同，粽子的外形和口味也不盡相同。其中，當(dāng)數(shù)浙江嘉興的粽子為有名。嘉興粽子是浙江嘉興漢族傳統(tǒng)名點，具有悠久歷史。嘉興粽子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱。嘉興粽子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。不過，更讓業(yè)內(nèi)人士耳目一新的是，如今在浙江嘉興，許多原本人工操作的程序，也正在由機(jī)器代勞，粽子生產(chǎn)越來越“機(jī)械”。
粽子生產(chǎn)工藝流程，從洗粽葉、淘米、餡料工藝、包粽工藝，到蒸煮、自動冷卻生產(chǎn)線、自動點粽、真空包裝、真空滅菌和裝箱，整條流水線一氣呵成。過去，粽子生產(chǎn)由7個工序21個手工動作完成，目前，包粽子有7個動作實現(xiàn)了機(jī)械操作，僅標(biāo)準(zhǔn)灌裝環(huán)節(jié)就可節(jié)省30%的人工。
這也是全國粽子行業(yè)個使用機(jī)械操作的。這家名真真老老公司有限公司就是首臺粽子機(jī)的研發(fā)者，該公司早在2007年年初就投資200萬元，與上海一高校聯(lián)合研發(fā)粽子自動灌裝流水線，當(dāng)年3月研制成功，并申請了發(fā)明專利。一股用機(jī)械化生產(chǎn)取代傳統(tǒng)手工的創(chuàng)新之風(fēng)，正悄然影響著粽子行業(yè)的未來。
目前，嘉興有大小粽子企業(yè)30多家，年產(chǎn)2億余只粽子，但限于包粽無法機(jī)械化，工作效率一直無法大幅提升。而粽子生產(chǎn)流水線的誕生，意味著稱重、包裹等生產(chǎn)工藝可以實現(xiàn)機(jī)械化，不僅可以提高工作效率30%，而且可以大大加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生與安全性。
其實粽子行業(yè)的老大——五芳齋集團(tuán)在嘗試粽子自動捆扎技術(shù)。五芳齋集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“根據(jù)試運行的兩臺樣機(jī)來看，捆扎一只粽子只需要3秒鐘�！奔几暮笤摷瘓F(tuán)生產(chǎn)力將提高50%，可為企業(yè)帶來超千萬元的收入。
北方食品企業(yè)對粽子機(jī)持觀望態(tài)度
機(jī)器時代的到來，讓粽子企業(yè)效率高了，不過裹粽、捆扎等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，仍在制約粽子的機(jī)械化之路。由于部分工序的機(jī)械化，是否值得用機(jī)械代替人工，北方大多企業(yè)仍在糾結(jié)。
國內(nèi)一家冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)，目前是端午單季生產(chǎn)粽子。談到機(jī)械化，其粽子生產(chǎn)的相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，“我們就粽子生產(chǎn)做過預(yù)算。假如購買灌裝生產(chǎn)線，每年只使用4個月，其余8個月閑置，節(jié)省的人工成本，與機(jī)械折舊成本差不多。”
但如今用工成本一路上漲，“如果北方也能常年消費，即便是部分工序的機(jī)械化，粽子設(shè)備也值得購買�！睂︳兆幼詣永υ夹g(shù)，這位人士認(rèn)為，機(jī)器捆扎的粽子力道相同，可以解決人工用力不勻的問題。
如何做大粽子機(jī)械化產(chǎn)業(yè)
如何把粽子這一產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，使其實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？需要解決的是粽子包裹過程中存在的問題。
1、用機(jī)器來包裹粽子：生產(chǎn)中，粽子包裹和捆扎都是很有講究的。包裹太緊的粽子容易夾生，太松的又會過爛，少了嚼頭。由于粽葉酥脆易破，目前粽子的機(jī)械化生產(chǎn)還于灌裝餡料和捆扎環(huán)節(jié)。如何用機(jī)器來包裹粽子，還是一個技術(shù)難題。
2、粽子形態(tài)多元化：傳統(tǒng)粽子有三角的、枕形的等許多不規(guī)則形狀，加大了機(jī)械操作難度。即便生產(chǎn)過程能夠全部實現(xiàn)機(jī)械操作，但裹粽環(huán)節(jié)仍將實行人工操作。
在浙江嘉興，關(guān)于裹扎粽子是否需要顛覆傳統(tǒng)工藝的論戰(zhàn)，一直沒有停息。有企業(yè)認(rèn)為，粽子的藝術(shù)性就在于手工裹扎，機(jī)器裹的能叫粽子嗎？也有企業(yè)認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝下，工人可能拿不準(zhǔn)米和餡料的分量，且手和粽子直接接觸可能交叉污染。
不過有專家認(rèn)為，粽子這種勞動密集型產(chǎn)品，面臨的勞動力成本費用上漲形勢很嚴(yán)峻，技術(shù)革新迫在眉睫。機(jī)械流水線在不改變粽子的原料和基本工藝，品質(zhì)、口味不發(fā)生大變化，適當(dāng)?shù)募夹g(shù)探索值得鼓勵。目前食品機(jī)械企業(yè)對粽子這個行業(yè)關(guān)注不夠，而粽子行業(yè)發(fā)展遭遇的機(jī)械難題，只能希望粽子生產(chǎn)企業(yè)去摸索破解。