時(shí)下正是吃蓮藕的季節(jié)，秋冬季的蓮藕養(yǎng)人。但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，買回來(lái)的蓮藕放一段時(shí)間后會(huì)變黑，有時(shí)煮出的蓮藕也是黑黑的。那么，蓮藕變黑還能吃嗎？蓮藕煮后為什么會(huì)變黑？

蓮藕變黑還能吃嗎

蓮藕無(wú)論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)經(jīng)過(guò)氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒(méi)有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。

蓮藕中含有很多多酚類物質(zhì)，屬于易氧化物質(zhì)，蓮藕在切開(kāi)之后與空氣接觸，空氣中的氧氣會(huì)氧化酚類物質(zhì)，使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，顏色為黑色，蘋果在切開(kāi)后變色也是這個(gè)原因，蓮藕中含有多酚氧化酶，變色速度更快。

蓮藕煮后為什么會(huì)變黑

蓮藕經(jīng)過(guò)煮后變黑與鐵鍋有關(guān)。蓮藕中含有很多分類物質(zhì)，這些物質(zhì)和鐵離子會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成一種顏色為深藍(lán)色的絡(luò)合物，平時(shí)家用鍋多是鐵鍋，鐵鍋?zhàn)霾藭r(shí)菜中會(huì)有大量的鐵離子，和蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成深藍(lán)色或黑色的絡(luò)合物，這樣鐵鍋煮藕為黑色，砂鍋煮藕為白色。

鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一---沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

蓮藕怎么做不會(huì)變黑

（1）防止氧化

蓮藕在切片之后可盡快的用食鹽水浸泡，可防止蓮藕被空氣氧化變黑，而涼拌蓮藕時(shí)可適當(dāng)?shù)奶砑右恍┦炒�，也能防止氧化變黑�?/p>

（2）高溫去酶

蓮藕切片后會(huì)很快的變色，將蓮藕片用開(kāi)水浸泡1~3分鐘，然后撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。

（3）砂鍋烹飪

鐵鍋中含有大量的鐵離子，不適合烹飪蓮藕，選用砂鍋來(lái)煮蓮藕就能很好的避免蓮藕和鐵離子接觸，避免變黑。

蓮藕變黑還能吃嗎？蓮藕變黑不是已經(jīng)變壞了，所以大家可以放心食用。蓮藕怎么做不會(huì)變黑已經(jīng)介紹，大家可以采取防止氧化、高溫去酶、砂鍋烹飪的方法。