近日，網(wǎng)上流傳著一個讓巧克力醬擁躉們崩潰的消息：全球熱銷的Nutella巧克力醬可能致癌。事件的起因是歐洲食品安全局EFSA（European Food Safety Authority）發(fā)布了一份健康研究報告，其中指出，在高溫200℃的提煉過程中，棕櫚油（Palm oil）比其他植物油會產(chǎn)生更多的致癌物質：縮水甘油脂肪酸酯（GE）。這也意味著大量使用棕櫚油的Nutella巧克力醬“含有致癌風險”。

棕櫚油真的有那么可怕嗎？澎湃新聞（www.thepaper.cn）采訪了上海復旦大學附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科吳焱醫(yī)生，他指出，棕櫚油之所以被廣泛應用首先就離不開它“穩(wěn)定”的特性。相比其他植物油，棕櫚油含飽和脂肪酸多，耐熱性好，長時間受熱后氧化聚合物也少。在網(wǎng)傳信息中所說的“大約200攝氏度高溫”加工下，精煉后的棕櫚油實際上會比其他大部分植物油“安全”，所以現(xiàn)在才能被廣泛應用在煎炸這類高溫加工方式中。

需要指出的是，網(wǎng)傳信息確有斷章取義之嫌。因為每日郵報原文中也提到，“雖然WHO和糧食及農(nóng)業(yè)組織對歐洲食品安全所警告的有害物質GE標記相同的潛在風險，但是并沒有建議消費者停止食用棕櫚油”，“美國食品和管理局也沒有禁止在食品中使用棕櫚油�！�

至于研究中提到的“縮水甘油脂肪酸酯（GE）”，吳焱解釋，它是食用油精煉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是一種目前比較明確的具有遺傳毒性和致癌性的物質。歐洲食品安全機構的調查其實是針對食用油精煉過程所產(chǎn)生的GE。而在我國，國家質檢總局對食用油的質檢中也對成品中的副產(chǎn)物及污染物有明確不得超標的規(guī)定。所以作為普通民眾，關注的重點應該是如何減少GE這一污染物的產(chǎn)生：即購買正規(guī)渠道的食用油，盡量不在高溫下長時間加熱（煎、炸、烤）食用油。

“網(wǎng)傳‘棕櫚油的致癌風險幾乎是不可避免的！’，這句話的可信度不高�！眳庆驼f。當然，表達對“致癌”的質疑，并不代表棕櫚油就是個好東西。實際上，棕櫚油是各類煎炸食品和甜品的原料，這些“垃圾食品”又都是導致現(xiàn)代人能量攝入過多的元兇之一，因此吳焱提醒大家要合理飲食，合理用油。

如何做到既有美味又不攝入過量？中國營養(yǎng)學會給大家提供了一些用油小竅門：

如何科學吃油

人類飲食離不開油，烹調油除了可以增加食物的風味，還是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，并且有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。但是過多脂肪攝入會增加慢性疾病發(fā)生的風險。

科學用油包括“選好油”、“少用油”和“巧用油”，即控制烹調油的食用總量不超過25-30克/天，并且搭配多種植物油，盡量少食用動物油和人造黃油或起酥油。

如何選好油

為了避免精煉油過程中產(chǎn)生的對人體有害物質，不選用生產(chǎn)規(guī)范不達標的私人作坊生產(chǎn)的油，認準通過國家質檢的大品牌食用油，放心購買和食用。

少用油小竅門

使用帶刻度的油壺來控制炒菜用油；選擇合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、拌等，使用煎炸代替油炸；少吃富含飽和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如餅干、蛋糕、糕點、加工肉制品以及薯條/薯片等。

怎么巧用油

動物油的飽和脂肪酸比例較高；植物油則以不飽和脂肪酸為主。不同植物油又各具特點，如橄欖油、茶油、菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含a-亞麻酸。因此應當經(jīng)常更換烹調油的種類，食用多種植物油，并減少動物油的用量。