水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量有較大的影響，特別是面包類(lèi)產(chǎn)品對(duì)水質(zhì)的要求更為嚴(yán)格，除了應(yīng)該符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

酵母發(fā)酵除了需要糖類(lèi)來(lái)提供能源、需要氮素來(lái)提供蛋白質(zhì)外，還需要一定量的礦物質(zhì)。因此，水中應(yīng)含有適量的礦物質(zhì)，一方面提供酵母營(yíng)養(yǎng)，另一方面可增進(jìn)面筋強(qiáng)度。一般要求適合面包制作的水為中等硬度，其硬度可為8---15度。硬度太高會(huì)使面筋韌性過(guò)大，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。若使用的水硬度過(guò)高，可用石灰處理，使硬度降低。但在實(shí)際生產(chǎn)中往往采用更方便的方法，例如增加酵母用量，以加快發(fā)酵過(guò)程，并使面筋得到一定程度的軟化，也可以在面團(tuán)中加入一定量的麥芽添加劑，或者減少食鹽、酵母營(yíng)養(yǎng)劑的用量。如水的硬度太低，會(huì)使面筋過(guò)度弱化，必須預(yù)先經(jīng)過(guò)一定的處理，方可用于面包生產(chǎn)，添加少量磷酸鈣、硫酸鈣，或者適當(dāng)增加酵母營(yíng)養(yǎng)劑的用量，可增加水的硬度。

pH值的要求

水的pH值對(duì)面包的生產(chǎn)有較大的影響，因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵和酶的作用均需要弱酸性環(huán)境。面包生產(chǎn)用水的適pH為5.2 -5.6。堿性水會(huì)中和面團(tuán)的酸度，從而影響酵母的生長(zhǎng)、繁殖，抑制酵母的活性，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變軟。如果堿性過(guò)大，還會(huì)溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低氣體保留性。制成的面包顏色發(fā)黃，面包內(nèi)部孔隙大小不勻，且產(chǎn)生不愉快的異味。水的堿性一般來(lái)自水中所含的碳酸鹽、碳酸氫鹽、氫氧化物等，對(duì)于堿性過(guò)大的水可以通過(guò)加入少量食用醋或乳酸等有機(jī)酸以中和堿性物質(zhì)。

水的pH值稍呈酸性，將有助于發(fā)酵，但若酸性過(guò)大，即pH值過(guò)低，會(huì)使發(fā)酵速度太快，同時(shí)軟化面筋，從而導(dǎo)致氣體的保留性差，影響面包成品的體積及品質(zhì)，且會(huì)加重面包的酸味，口感不佳。酸性過(guò)大的水可適當(dāng)加堿進(jìn)行中和。

衛(wèi)生要求

焙烤食品用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，透明無(wú)色，無(wú)異味，無(wú)有害微生物和致病菌，無(wú)污染。