在你喝上牛奶之前，牛奶其實已經(jīng)經(jīng)歷了一場冒險——從牧場整裝出發(fā)，被奶罐車載去工廠，經(jīng)歷各種機器加工，再送往貨架，熬過長時間的等待，到達你的手中。而在這場冒險中，有不少“營養(yǎng)神偷”伺機而動，想要偷走牛奶的營養(yǎng)。
從牧場到工廠：
微生物產(chǎn)生分解酶
打牛奶從奶牛身上擠出那一刻起，微生物就一直覬覦著牛奶的營養(yǎng)。在運輸途中，某些嗜冷菌（假單胞菌屬、黃桿菌屬）會繼續(xù)繁殖，并產(chǎn)生一些耐熱的酶類，如蛋白酶、脂肪酶，它們將蛋白質(zhì)、脂肪分解，增加蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性，使牛奶的酸度升高，甚至出現(xiàn)苦味、腐敗味、沉淀和凝塊。如果細菌芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)過高，連加工都難以將其完全殺滅，剩余的芽孢將在成品的貯藏過程中逐漸轉(zhuǎn)化為細菌，使乳制品腐敗。
要避免微生物分解營養(yǎng)物質(zhì)，首先要從源頭做起。擠奶設(shè)備不清潔、手工擠奶、奶�；加腥橄傺锥紩钆Ｄ讨械牟≡⑸镌黾�，合格的操作人員、養(yǎng)殖的規(guī)范和嚴格的監(jiān)督必不可少。而控制運輸?shù)臅r間和溫度也要注意，細菌數(shù)為6.9×104/ml的原料奶，在4℃的情況下運輸9小時，細菌數(shù)要比運輸3小時增加近6倍；對比4℃運輸和常溫（19℃）運輸9小時，常溫運輸?shù)募毦鷶?shù)要高出8倍。盡量縮短牧場與工廠間的距離，采用4℃全程冷鏈運輸，能限度減少微生物的繁殖，也為削減高溫加工步驟提供了基礎(chǔ)。
從入料到成品：
高溫盯上蛋白
進入工廠后，牛奶需要經(jīng)歷加熱滅菌的過程；被制成奶粉等乳制品的話，還需要進行高溫噴霧干燥成粉等工序。高溫對牛奶是“不懷好意”的，會將牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖結(jié)合在一起發(fā)生糖化反應。糖化反應前，乳清蛋白處于天然的“小”分子狀態(tài)，人體消化酶可以很容易地接近蛋白質(zhì)的剪切和水解位點，迅速將其分解為氨基酸吸收利用；而在糖化反應后，乳清蛋白因為糖基的加入體積變大，還隱藏了蛋白酶的酶切位點，造成吸收障礙。
由于糖化反應主要消耗蛋白質(zhì)中的賴氨酸，過多的反應還會打破牛奶的氨基酸平衡，形成難利用的“閉鎖”氨基酸，降低牛奶的營養(yǎng)價值，所以在選擇牛奶和乳制品時，可優(yōu)先考慮加工溫度低的產(chǎn)品。
從貨架到餐桌：
時間消磨營養(yǎng)素
當牛奶走出工廠，搬上貨架時，還存在一個的敵人——時間：貯存時間越長，牛奶中一些營養(yǎng)素改變也越多。以脂肪酸為例，自生產(chǎn)完畢那一刻起，一直測定到第8天，牛奶飽和脂肪酸有升高趨勢，單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量均有降低趨勢，而被譽為“腦黃金”的二十二碳六烯酸（DHA），含量也一直在下降。
牛奶中的維生素也會悄悄流失。冷藏儲存的條件下，出廠后第9天，維生素C將損失25%~45%。如果采用透明瓶裝保存，長時間照射光線還將對維生素B2造成破壞，只需25小時，維生素B2的含量就將跌去20%以上。
要對抗時間，的方式當然是選擇出廠日期較近的牛奶和乳制品。在貯存產(chǎn)品時，應嚴格存于包裝建議的溫度下，盡量選擇避光、陰涼、通風的場所。