豆奶早已作為一種日常飲品進(jìn)入千家萬戶，早餐喝一杯豆奶，已成為許多人習(xí)以為常的事。但是它和人們同樣熟悉的牛奶或豆?jié){相比，它的身上還有許多謎團(tuán)——它究竟是否含有“奶”的成分？與它的“近親”豆?jié){又有什么不同？從營養(yǎng)成分和保健功能上來說，它又是否可以取代牛奶的地位呢？這些都是消費(fèi)者非常關(guān)心的問題。

豆奶中并沒有奶

很多人都存在一種認(rèn)知的誤區(qū)，認(rèn)為豆奶=豆?jié){+牛奶，其實(shí)，純豆奶的主料就只是大豆而已。它是將大豆粉碎后，萃取其中的水溶性成分，濾去不溶于水的雜質(zhì)而制成的。制作豆奶需要將大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等加工過程，制成均質(zhì)、奶樣、乳白色的液體，簡(jiǎn)單袋裝的純豆奶是沒有任何牛奶、奶粉成分的。不過在加工過程之中，也可以根據(jù)需要加入牛奶、咖啡、可可、椰奶等成分，以使豆奶的風(fēng)味和口感更豐富。如今我們?cè)谑袌?chǎng)上可以買到的固體豆奶飲料（豆奶粉）以及各種罐裝、瓶裝的豆奶飲品，大多都有加入這類成分。因此可以說，真正的“豆奶”是不含奶的，但我們?nèi)粘＝佑|到的“豆奶飲品”卻或多或少含有“奶”，以及其他一些成分。

豆奶不等于豆?jié){

現(xiàn)在很多家庭都用小型的家用豆?jié){機(jī)自制豆?jié){，既方便快捷，品質(zhì)也較有保障。那么，是否也可以利用一些設(shè)備在家中自制豆奶呢？要回答這個(gè)問題，我們必須先明確豆奶和豆?jié){的本質(zhì)區(qū)別在哪里。在豆奶的生產(chǎn)流程中，有一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟叫做“均質(zhì)”，均質(zhì)在食品加工中指的是物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而能更加均勻地相互混合。經(jīng)過均質(zhì)之后，豆奶中的脂肪顆粒會(huì)變得更小，整體更穩(wěn)定，也更易被人體吸收。這些特質(zhì)是豆?jié){所不具備的；而且，“均質(zhì)”這道工藝需要工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備，一般家庭無法完成。另外，豆奶生產(chǎn)中還會(huì)有脫臭、脫腥等環(huán)節(jié)，這些也都是豆?jié){所沒有的。

豆奶能否替代牛奶？

豆奶與牛奶都富含蛋白質(zhì)，含量基本相近，但豆奶中維生素B2含量只有牛奶的三分之一；尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零；鐵的含量雖然有些高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。另外，由于豆奶源自植物，所以沒有只能從動(dòng)物食品（包括牛奶）中攝取的維生素B12。

這是否說明豆奶的營養(yǎng)不及牛奶呢？也不盡然。因?yàn)槎鼓讨械牡鞍踪|(zhì)屬于植物蛋白，能提供人體無法自己合成、必須從飲食中吸收的9種氨基酸。1千卡熱量的牛奶中，有188毫克的膽固醇，而豆奶不僅不含膽固醇，大豆蛋白還能提高脂肪的燃燒率，促使過剩的膽固醇排泄出去，使血液中膽固醇含量保持在低水平，從而柔軟血管，穩(wěn)定血壓。豆奶中飽和脂肪酸含量也比較低。此外，豆奶含有較多的微量元素鎂，還含有維生素B1、B2等，確是一種好食品。

更重要的是，豆奶中所含的大豆磷脂是人體細(xì)胞構(gòu)成的基本物質(zhì)之一，是組成大腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞必不可少的成分。大豆磷脂經(jīng)過體內(nèi)水解而生成膽堿、甘油磷酸及脂肪酸，具有較強(qiáng)的生理活性和營養(yǎng)價(jià)值。因此，老年人經(jīng)常服用含大豆磷脂的食品，對(duì)改善神經(jīng)化學(xué)功能和大腦機(jī)能很有好處。