速凍食品工業(yè)已成為當(dāng)今世界上發(fā)展快的產(chǎn)業(yè)之一。近年來速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，掀起了湯圓消費的熱潮。然而，在速凍湯圓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，往往出現(xiàn)調(diào)制好的湯圓塌架、包餡開裂、煮時渾湯、口感差、速凍后有明顯裂紋、脫粉等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的質(zhì)量。本文主要針對湯圓的口感差、開裂等問題進行了較為深入的研究，力求找到關(guān)鍵的控制點，進而提出可行的措施，提高工業(yè)生產(chǎn)中湯圓的品質(zhì)。

1、速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程

原輔料配方及處理→制餡→調(diào)制面皮→包餡→-30℃速凍30mi→-18℃冷藏

2、速凍湯圓的主要質(zhì)量問題

1）凍裂問題

速凍湯圓經(jīng)過一段時間的冷藏后，會出現(xiàn)不同程度的開裂現(xiàn)象，不但影響湯圓的外觀而且煮后露餡、渾湯、顆粒塌陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，給銷售帶來了較大的困難，引起了生產(chǎn)廠家的高度重視，目前抗凍裂能力已成為衡量速凍湯圓品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

2）口感差

速凍湯圓一般以水磨糯米粉為原料。糯米粉的質(zhì)量與湯圓的口感密切相關(guān)，成為衡量速凍湯圓品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。當(dāng)粉粒較粗時，成形性雖好，但粗糙，易渾湯，色澤泛灰無光澤，無糯米清香味；當(dāng)粉粒過細時，有濃厚的糯米清香味，但成形性不好，韌性差，易黏牙。速凍湯圓的口感品質(zhì)通常用黏彈性、韌性、細膩度來衡量。要求嫩滑爽口，綿軟香甜、口感細膩，有彈性，不黏牙。

3）外觀問題

湯圓在速凍后或者煮后易塌陷、扁平、偏餡、漏餡、裂紋、形狀不規(guī)則、色澤灰暗、泛黃、沒有光澤。速凍湯圓的外觀一般用成形性、光澤、色澤來衡量。要求顆粒飽滿，呈圓球狀，白色或者乳白色，光亮。

4）衛(wèi)生問題

衛(wèi)生問題是速凍湯圓生產(chǎn)的首要問題，生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)：細菌總數(shù)≤10000個/g：大腸菌群≤1000個/kg；致病菌不得檢出。

3、速凍湯圓質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因

1）湯圓開裂問題的原因

湯圓開裂的基本機理為冷凍過程產(chǎn)生的內(nèi)部膨脹壓力和蒸發(fā)失水。開裂原因主要有：凍結(jié)速度慢，表面先結(jié)冰，待內(nèi)部結(jié)冰后體積膨脹致使表面開裂；貯存過程中產(chǎn)品表面逐漸失水形成裂紋；運輸過程中，由于溫度波動和外力作用造成開裂；速凍湯圓冷藏后表面開裂，由于糯米粉吸水蒸煮或熱燙中形成的糯米凝膠加在糯米粉中制得的產(chǎn)品，隨著凝膠的凍結(jié)，淀粉鍵具有相互作用趨勢，迫使水從這一結(jié)合體中擠壓出來，從而產(chǎn)生嚴(yán)重脫水收縮作用，帶動粉團內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)變力，引起粉團在冷藏過程中表面裂紋。糯米粉團本身的吸水性、保水性較差，調(diào)制面團時加水量過小，造成粉團松散，粉粒間親和力不足，在凍結(jié)過程中水分散失過快而導(dǎo)致干裂。

2）影響速凍湯圓口感的原因

①糯米粉的粒度和黏度

糯米粉質(zhì)粒度及黏度對湯圓口感影響較大。要求粉質(zhì)細膩，粒度應(yīng)達到100目篩通過率大于90％，口感好，開裂較少，品質(zhì)較好。粉質(zhì)細則糊化度高，黏度大，復(fù)水性好，在品質(zhì)上表現(xiàn)為細膩、黏彈性好，易煮熟，渾湯少。

②加工工藝的影響

經(jīng)過燙面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利湯圓的加工，但也給湯圓帶來了明顯的負面影響，因為糊化后的淀粉，在低溫條件會回生(即冷凍回生)。其營養(yǎng)價值、口感等都會有明顯的劣變。

3）影響速凍湯圓外觀的原因

湯圓在成型過程中，揉搓力越小，切口封閉成型也越好，故揉搓力要均勻，能夠成為均勻的球形，減少不必要的應(yīng)力作用。由于糯米粉團本身的吸水性、保水性較差，加水量過大時速凍過程中易致湯圓塌架。

4）影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素

影響速凍湯圓衛(wèi)生指標(biāo)的因素主要有：原材料的衛(wèi)生指標(biāo)不合格，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。生產(chǎn)中的污染主要來自人為帶入和環(huán)境因素(操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等。)

4、湯圓品質(zhì)改良對策

1）添加劑及工藝改進

適當(dāng)添加改良劑，直接用冷水(室溫水)調(diào)粉，代替水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，有一定筋力，包餡、貯藏時不易裂紋，避免了粉團凝膠所帶來的負面影響。速凍湯圓改良劑中的魔芋精粉、瓜爾豆膠有協(xié)同增稠作用，具有形成凝膠的能力，能確保湯圓不會塌架，同時增加了干水磨糯米粉的吸水量。速凍湯圓改良劑的黏度大，可使糯米粉組織緊密，煮食的渾湯現(xiàn)象顯著減少。復(fù)合磷酸鹽的保水性和黏結(jié)性改善了產(chǎn)品流變性，避免了產(chǎn)品表面干燥，改進了湯圓的組織結(jié)構(gòu)和口感。生產(chǎn)面皮時添加少量色拉油，與單甘酯作用后具有保水效果，可避免速凍湯圓長期貯存后因表面失水而開裂。

2）嚴(yán)格控制速凍條件

速凍湯圓是一種以低溫快速凍結(jié)方式生產(chǎn)的食品。凍結(jié)需在-18～-30℃的溫度下進行，并在20～30min內(nèi)完成凍結(jié)。因為速度越快，形成的冰晶就越小、越均勻，且不至于刺傷細胞造成機械損傷。冷凍速度慢，粉團淀粉間水分會生成大的冰晶體，使粉團產(chǎn)生裂紋、開裂。

3）適宜的貯藏運輸環(huán)境

速凍食品的貯藏、運輸、銷售必須保持-18℃。生產(chǎn)廠家的貯藏庫、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一冷鏈要求，使各種細菌及酶處于完全抑制狀態(tài)。速凍湯圓的品質(zhì)保持與品溫有直接關(guān)系，品溫越低，品質(zhì)降低的速度就越慢；如果溫度太高，導(dǎo)致皮內(nèi)外的水分蒸發(fā)速度不同，易使湯圓裂紋。

4）嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

必須對原材料進行嚴(yán)格的檢驗把關(guān)，操作人員的手、衣、鞋進行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具等都應(yīng)定期消毒，嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法進行生產(chǎn)操作。

總之，要確保速凍湯圓的品質(zhì)，必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP質(zhì)量體系，嚴(yán)格按照工藝要點進行操作，適當(dāng)添加改良劑。嚴(yán)格控制速凍條件，創(chuàng)造適宜的貯藏運輸環(huán)境，能夠提高速凍湯圓的產(chǎn)品質(zhì)量。