盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，但很多消費(fèi)者對(duì)其仍缺乏科學(xué)和全面的認(rèn)知，甚至還存在一些認(rèn)識(shí)上南轅北轍的誤區(qū)。有些人認(rèn)為，常吃發(fā)霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也會(huì)致癌。還有些人認(rèn)為，做菜時(shí)用腐乳替代鹽，可以避免攝入過(guò)量的鈉元素。還有媒體過(guò)分夸大它的含鹽量，宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關(guān)專家指出，腐乳含有經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。
腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛，即產(chǎn)生大量霉菌。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，再鹽漬，就成為了腐乳。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味�？梢赃@么說(shuō)，腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿�，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。
國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試結(jié)果表明，100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)到90%以上。大量研究結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能，可以與動(dòng)物性食品相媲美。
腐乳比豆腐更具營(yíng)養(yǎng)和保健功能
腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。
據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中，維生素B1的含量約為0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8至18.8mg／100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。
范志紅分析說(shuō)，豆腐中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，反而有所增加。例如，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性，有利于控制血壓。與此同時(shí)，礦物質(zhì)會(huì)更好地吸收，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升。因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，非常妨礙礦物質(zhì)吸收，但發(fā)酵時(shí)霉菌已經(jīng)把它消滅了。那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也會(huì)被霉菌。發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低的不足。
豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發(fā)酵過(guò)程中反而會(huì)變得功效更強(qiáng)。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，有效消除疲勞；促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，及抗氧化性等功能。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全，還有一定的保健作用。
霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物，對(duì)人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)使人致癌。上海市曾對(duì)胃癌和非胃癌人群飲食情況進(jìn)行調(diào)查表明，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒(méi)有患胃癌危險(xiǎn)性增高的現(xiàn)象。
范志紅表示，臭豆腐在加工中經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來(lái)鮮味格外濃。因?yàn)槠渲杏幸徊糠趾虻陌被岱纸獬闪蚧瘹浜桶�，就有臭氣產(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對(duì)人體產(chǎn)生毒害，因此也無(wú)需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過(guò)程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來(lái)的假臭豆腐，是萬(wàn)萬(wàn)不可食用的。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%，相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。如果按5%的含鹽量計(jì)算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來(lái)替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染