食品加工商們的手中掌握著各種新型的食品加工技術(shù)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和便利性的要求。其中超高壓滅菌技術(shù)（HPP）就是其中一項(xiàng)。以高壓為基礎(chǔ)的食品加工有諸多技術(shù)，包括巴氏高壓滅菌技術(shù)、壓力輔助熱殺菌工藝（HPATS），及超高壓均質(zhì)技術(shù)。然而，在這些技術(shù)之中，得益于巴氏高壓滅菌技術(shù)的非熱加工性質(zhì)，其在商業(yè)化應(yīng)用中名列前茅。因?yàn)檫@項(xiàng)技術(shù)有助于保持新鮮食品原有的風(fēng)味質(zhì)量，不會(huì)像傳統(tǒng)高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。對(duì)于有些產(chǎn)品而言，比如果醬和果汁，取得消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵在于是否能夠保持其生鮮產(chǎn)品的初始狀態(tài)。

盡管該技術(shù)有若干衍生技術(shù)，但HPP巴氏消毒的基本原理是將終產(chǎn)品密封再以高壓處理食品。這些包裝被放入到超高壓容器內(nèi)（例如不銹鋼筒），再將水或其他低熱可壓縮液體以超高壓的形態(tài)打入密閉的容器。然后，在處理產(chǎn)品時(shí)，所述的容器要么在給定的壓力下保持靜止一段時(shí)間，或是進(jìn)行壓力振蕩。加工處理過(guò)后，再對(duì)該容器進(jìn)行減壓。因此，HPP技術(shù)主要以批處理的方式進(jìn)行操作，但多個(gè)容器可以并行，使進(jìn)程以半連續(xù)狀態(tài)運(yùn)行。在加工過(guò)程中沒(méi)有產(chǎn)生極端的熱量，且在大多數(shù)情況下，大多數(shù)食品的顏色、形狀和營(yíng)養(yǎng)素含量都得以保留（盡管有些蛋白質(zhì)在400至600兆帕的范圍內(nèi)可能發(fā)生變性）。對(duì)于生產(chǎn)商們而言，他們希望通過(guò)小程度的加工來(lái)保持產(chǎn)品外觀和感官吸引力，例如上面提到的那些產(chǎn)品。因此，HPP是理想的加工技術(shù)，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)商們所希望的、或必須達(dá)到的微生物限定標(biāo)準(zhǔn)。

HPP技術(shù)有助于通過(guò)小程度的加工保持食品的外觀和感官吸引力，該技術(shù)也能夠大幅度減少某些腐敗和病原微生物的水平，并可以使某些降解酶失活。一個(gè)很好的例子是，有一家食物加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)至少在5個(gè)記錄周期內(nèi)，成功減少了鱷梨和即食型肉類(lèi)產(chǎn)品中的李斯特菌。然而，盡管它具有一定有效性，通過(guò)HPP機(jī)制失活的微生物仍取決于幾個(gè)變量，包括微生物的靶向型、機(jī)體的生理狀態(tài)，以及食品的內(nèi)在因素。

關(guān)于微生物類(lèi)型，目前已經(jīng)知道的是，真核細(xì)胞（例如原生動(dòng)物像弓形體）、病毒及革蘭氏陰性細(xì)菌（尤其是弧菌），通常對(duì)HPP處理更為敏感。與此相反，革蘭氏陽(yáng)性菌（特別是金黃色葡萄球菌和乳酸菌）和細(xì)菌內(nèi)生孢子通常具有更強(qiáng)的抵抗力。一些細(xì)菌內(nèi)生孢子的失活可能要求大于1,000兆帕的壓力，超出了多數(shù)商業(yè)HPP處理能力范圍。然而，壓力輔助熱殺菌工藝（HPATS），以200至600兆帕的壓力結(jié)合90~121攝氏度的溫度，已經(jīng)在孢子滅活中顯示出效用。相比傳統(tǒng)的熱處理工藝，使用HPATS熱殺菌工藝，在更短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了孢子滅活，而感官特性變化不大。

除了微生物類(lèi)型，生物體的生理狀態(tài)也在影響著HPP的加工效果。一般來(lái)說(shuō)，在生長(zhǎng)靜止期的細(xì)胞比在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的細(xì)胞更耐高壓。同樣地，耐高壓性或耐壓性，可能受到生物體細(xì)胞膜脂肪酸的不飽和性程度、其蛋白表達(dá)應(yīng)激反應(yīng)的能力，以及滲透保護(hù)劑如海藻糖和甘油積累的影響。此外，某些微生物物種已經(jīng)確定為耐壓微生物，這類(lèi)菌株往往是比其他物種成員對(duì)高壓失活更具抵抗力。例如，大腸桿菌O157:H7的菌株C490、李斯特NCTC11994菌株已被確定為特定的壓力耐受菌株。

如前所述，食品內(nèi)在與外在因素也可影響HPP技術(shù)對(duì)微生物的處理效應(yīng)。在PH值較低時(shí)，HPP的效果趨于增強(qiáng)。與之相反的是，如果減少水的活性，HPP的效果則普遍降低。產(chǎn)品溫度也已被發(fā)現(xiàn)起到了有趣的作用，在低溫和高溫下，可以在降低壓力的情況下滅活微生物；但在中等溫度如20至30攝氏度，較高的壓力是必需的。同樣地，在食品中存在的抗微生物化合物，如細(xì)菌素、溶菌酶、精油，在提高HPP處理活性中也發(fā)揮了一定作用。

由于HPP在食品加工企業(yè)中得以普遍發(fā)展，全球各地的機(jī)構(gòu)也制定了法規(guī)，以HPP產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加拿大和歐盟組織已經(jīng)認(rèn)可了HPP食品是一種新的食品類(lèi)型。在加拿大，一種新型食品被定義為：以前未被用做食品，或其加工處理方式先前未曾用于食品，或是已經(jīng)經(jīng)歷基因改造并具有新性狀的食品。在允許出售之前，這些食物必須通過(guò)加拿大衛(wèi)生部對(duì)案件逐案審查基礎(chǔ)上進(jìn)行的評(píng)估。有一些符合這一標(biāo)準(zhǔn)的HPP食品，已于近獲得了加拿大衛(wèi)生部的批準(zhǔn)。歐盟已經(jīng)采取的方法是：在1997年5月15日之前，沒(méi)有在歐盟市場(chǎng)上存在或者被顯著消費(fèi)的產(chǎn)品，即可稱(chēng)作一種新的食物或成分。在這個(gè)類(lèi)別下出售的食品，企業(yè)必須：要么提交一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要逐級(jí)獲得一個(gè)成員國(guó)、歐盟委員會(huì)及其他歐盟國(guó)家的授權(quán)；要么使用基于其“實(shí)質(zhì)等同”原則使用簡(jiǎn)化通知程序。

在美國(guó)，HPP食品不被視為新型食品，HPP的使用主要受其應(yīng)用效用的制約。例如，某些果汁產(chǎn)品，如果以HPP用作滅活致病細(xì)菌（被認(rèn)為是生物危害）的方法，就必須符合果汁HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)，并證明這一處理方法在至少5個(gè)記錄周期內(nèi)能夠減少該產(chǎn)品的相關(guān)病原體。同樣地，以HPP用作即食肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品的單增李斯特菌滅菌方法，就必須證明HPP處理方式能夠在產(chǎn)品離廠(chǎng)前至少1個(gè)記錄周期內(nèi)降低產(chǎn)品中單增李斯特的水平。由于有多種HPP處理方法被開(kāi)發(fā)出來(lái)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)將會(huì)對(duì)HPP作為加工工具進(jìn)行持續(xù)評(píng)估，以確保其能夠一直符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

HPP食品處理方法將會(huì)日益普及，因?yàn)樵絹?lái)越多的消費(fèi)者要求以限度的加工方式處理方便食品。選擇使用HPP作為其食品加工工藝的生產(chǎn)商需要驗(yàn)證這些流程，以確保它們符合相關(guān)規(guī)定。