隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，除了要滿足基本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還應(yīng)具有良好的色香味。因此，在食品工業(yè)中越來(lái)越多的食品添加劑被使用，表面活性劑就是其中常見(jiàn)的一類。

種類廣泛

表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團(tuán)，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類化合物。

凡能顯著改變體系表面（或界面）狀態(tài)的物質(zhì)都稱為表面活性劑。表面活性劑能大幅度降低體系的表面（或界面）張力，使體系產(chǎn)生潤(rùn)濕和反潤(rùn)濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。在食品工業(yè)中，表面活性劑可作為乳化劑、分散劑、潤(rùn)濕劑、消泡劑、黏度調(diào)節(jié)劑、殺菌劑等。

表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴(yán)格限制的，不能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）批準(zhǔn)使用的表面活性劑有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸、二乙酰酒石酸、檸檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸酯、硬脂酰檸檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、硬脂酰富馬酸鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）及（40）硬脂酸酯等。高分子表面活性劑，如海藻酸鈉、果膠酸鈉、卡拉膠、殼聚糖水溶性蛋白等。它們大多數(shù)是半合成的多醇類非離子型表面活性劑，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性劑為天然物。

作用多樣

表面活性劑可以做乳化劑。乳化劑主要的特性是使已形成的乳狀液穩(wěn)定，在一些食品應(yīng)用中，此過(guò)程比初始的分散作用更為重要。親水性單甘酯對(duì)乳狀液具有良好的穩(wěn)定性；化學(xué)合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘酯的特性，而且其乳化性能更加優(yōu)越，消泡、起泡、穩(wěn)泡性能更加優(yōu)良。親水性單甘酯是一種優(yōu)質(zhì)高效食品乳化劑和表面活性劑，用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩(wěn)定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結(jié)等作用，是國(guó)際上公認(rèn)的、無(wú)限量使用的食品添加劑。親水單甘酯除了具有乳化作用外還兼有發(fā)沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

乳化劑的分子內(nèi)通常具有親水基羥基和親油基烷基，易在水與油的界面上形成吸附層，屬表面活性劑，可分為油包水型和水包油型兩類。可用的乳化劑總數(shù)約65種，常用的有脂肪酸甘油酯（主要為單甘油酯）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹(shù)膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。乳化劑能改善乳化體的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品口感和外觀，提高食品保存性等。

表面活性劑作為乳化劑，在食品工業(yè)中起到極其重要的作用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件，可以說(shuō)食品加工中的各行各業(yè)都離不開(kāi)乳化劑。如在面包雞蛋類產(chǎn)品中添加乳化劑可以防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化回生，降低面團(tuán)黏度，便于操作，促使面筋組織的形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散致密，促使起酥油乳化分散，從而改善組織和口感。

其次，表面活性劑還可以作增稠劑。增稠劑是能提高食品黏度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，也稱黏度調(diào)節(jié)劑、膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑等，總數(shù)近40種，分天然和化學(xué)合成兩類。

天然增稠劑多數(shù)從含多糖類的黏質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯樹(shù)膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂和海藻酸等；也可以從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物制取，如明膠、酪蛋白等；還可以從微生物中制取，如漢生膠（黃原膠）等。合成增稠劑則包括羧甲基纖維素鈉CMC、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉、淀粉乙醇酸鈉、淀粉磷酸鈉、甲基纖維素等。

高分子表面活性劑一般具有以下特點(diǎn)：降低界面張力的能力小、多數(shù)不形成股束、滲透力弱、起泡力差，但形成的泡沫穩(wěn)定乳化力好，分散力和凝聚力優(yōu)良。它們多被用于調(diào)味醬、果醬類、冰淇淋、罐頭食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纖維素鈉具有黏性、穩(wěn)定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結(jié)構(gòu)，還可作啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，也可用于果醬、奶油、花生白脫等可改善涂抹性。

另外，表面活性劑還可作分散劑、潤(rùn)濕劑、起泡劑、消泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌劑等，并有延長(zhǎng)食品保鮮期的作用。

表面活性劑作分散劑和潤(rùn)濕劑，可改進(jìn)奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時(shí)添加大豆磷脂，沖調(diào)時(shí)能迅速溶解而不結(jié)團(tuán)。表面活性劑作濕潤(rùn)劑，對(duì)復(fù)水后的飲料不會(huì)帶來(lái)不良的味道或氣味�？煽煞哿Ｗ游⒓�(xì)，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進(jìn)其分散能力。在糕點(diǎn)、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸酯可提高脂肪的分散程度，產(chǎn)生細(xì)密的氣孔形結(jié)構(gòu)，提高食用質(zhì)量。

表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作如果沒(méi)有表面活性劑，就無(wú)法控制產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)，無(wú)法提高膨脹率；在微膠囊化技術(shù)中，如果沒(méi)有表面活性劑的乳化性、成膜性，包埋就難以進(jìn)行�？偠灾哔|(zhì)量的食品加工離不開(kāi)表面活性劑的應(yīng)用，表面活性劑的廣泛應(yīng)用，大大推動(dòng)了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

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