包小團(tuán)成立于2016年10月，創(chuàng)始人兼CEO王偉，是慶豐包子創(chuàng)始人張萬芝（創(chuàng)始時(shí)名為“萬興居”,1956年后公私合營，慶豐包子現(xiàn)為國企華天飲食集團(tuán)旗下品牌）的第四代傳人，從太姥爺起家中世代以面點(diǎn)、魯菜酒樓等為業(yè)。

6月5日，主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌包小團(tuán)宣布，已于2017年獲得來自真格基金的數(shù)百萬元天使輪融資。

面點(diǎn)早餐是個(gè)高毛利、高人力、高復(fù)購率的剛需市場(chǎng)，但有效經(jīng)營時(shí)間有限（約4.5小時(shí)）、客單價(jià)較低。王偉表示，隨著消費(fèi)升級(jí)、以及食品工藝升級(jí)帶來的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，通過中央廚房制作、冷凍或冷藏配送到店的形式，能極大減輕門店運(yùn)營成本。

從早餐消費(fèi)習(xí)慣來看，這個(gè)市場(chǎng)一直在增長(zhǎng)。據(jù)英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。

且相對(duì)于在家吃早餐，更多的消費(fèi)者開始在早餐攤（49%）、便利店購買食用早餐（29%）。在餐品選擇上，多數(shù)消費(fèi)者偏愛中式早餐（65%），其中包子在中國早餐市場(chǎng)中占比達(dá)14%排名。

2017年包小團(tuán)在北京翠微路開設(shè)線下門店，主要產(chǎn)品為包子+湯品，在北京周邊800公里范圍內(nèi)，以社區(qū)店為核心，寫字樓、商場(chǎng)店及新零售合作店鋪為輔，目前開設(shè)了直營店3家，今年預(yù)計(jì)新開直營店十余家、加盟店百家左右。

模式創(chuàng)新

作為一家新式的餐飲連鎖店，包小團(tuán)將傳統(tǒng)的配送餡料、面粉等原料，門店自行加工的模式，轉(zhuǎn)化成了中央廚房統(tǒng)一制作、向門店配送半成品包子，門店簡(jiǎn)單加熱后即可售出的「供應(yīng)鏈集約化管理形態(tài)」。

此舉降低了原料參假的風(fēng)險(xiǎn)、在食品安全和品控上更有，同時(shí)門店人效提高4倍，降低了單店加盟、運(yùn)營成本，產(chǎn)品輕量級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化后也有助于店鋪的快速復(fù)制。

總體來看，包小團(tuán)將包子經(jīng)營模式，從60-100平米（原料到成品售賣為一體）的傳統(tǒng)門店，縮減到20平米左右門的門店（僅負(fù)責(zé)半成品加熱、銷售），租金成本降低數(shù)倍。人員成本從原來數(shù)十人降低到現(xiàn)在的3人左右，人效提高4倍以上。

王偉向36氪表示，經(jīng)過半年多測(cè)試，包小團(tuán)的全天綜合客單價(jià)在18元左右，坪效在8000元左右，新開店面的回本周期在3-5個(gè)月。

目前包小團(tuán)在合作工廠進(jìn)行加工生產(chǎn)，自營工廠將在6月底正式投產(chǎn)（3000平米），屆時(shí)“日產(chǎn)能”將達(dá)到5萬個(gè)，終可以擴(kuò)充20萬個(gè)，覆蓋北京及周邊800公里的200-300家店鋪。

餐品創(chuàng)新

工藝方面，面點(diǎn)行業(yè)的難題是--復(fù)熱后口感不好，為了讓速凍后再加熱的包子口感不受影響，包小團(tuán)團(tuán)隊(duì)在原料篩選配比上做了數(shù)百次嘗試，包括面粉、酵母的耐凍性及蛋白質(zhì)含量，發(fā)面、醒發(fā)的溫濕度控制等，每一個(gè)數(shù)據(jù)都需要做測(cè)試。

為此，包小團(tuán)和某高校合作研發(fā)了面點(diǎn)加工方面的專利，從谷物、面粉添加劑等食品工藝源頭做了技術(shù)梳理，讓集中生產(chǎn)、配送到門店成為可能。包子可做到冷藏4天保鮮，湯品可做到半年保鮮。

包小團(tuán)現(xiàn)有兩位合伙人進(jìn)行餐品研發(fā)，除了的經(jīng)典口味豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包、六個(gè)蝦仁包、麻辣雞肉包、烤串包、咖喱包以及即將上線的烤包子等新口味。

產(chǎn)品庫現(xiàn)有33個(gè)SKU,上線十余個(gè)SKU,根據(jù)銷量情況，每個(gè)月下線一款包子，再上新一款。

由于傳統(tǒng)的早餐包子售賣營業(yè)時(shí)間非常有限，僅有4.5小時(shí)左右，為了拉高非早餐時(shí)段的銷售額，包小團(tuán)和某食品加工廠合作研發(fā)了超高溫殺菌的養(yǎng)生湯品，同樣是半成品，店內(nèi)快速加熱即可食用。湯品+包子配為套餐，可供午餐、晚餐時(shí)段選擇，拉高了非早餐時(shí)段的銷售額和客單價(jià)，目前日營業(yè)額在6000元左右。

在南方，其實(shí)已經(jīng)有類似的創(chuàng)新早餐連鎖店項(xiàng)目，比如肚子里有料，它以港式面點(diǎn)為主，比如流沙包、叉燒包等，包子皮口感松軟類似面包，以粥品配為套餐。其母公司「樂肴居」有十多年的面點(diǎn)供應(yīng)商背景。以南方為主戰(zhàn)場(chǎng)，開店數(shù)百家。包小團(tuán)則力爭(zhēng)還原包子筋道的口感，主打經(jīng)典的豬肉大蔥、烤串兒、麻辣等北方口味的包子。

分析來看，關(guān)于未來的增長(zhǎng)空間，和普遍的線下餐飲店增長(zhǎng)規(guī)律類似，包小團(tuán)目前需要以加盟的方式加速搶占線下優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。在銷售渠道方面，除了自營和加盟，包小團(tuán)正在努力打通新零售渠道，如無人便利店、智能貨柜等，現(xiàn)已和主打民生鮮食的「小麥鋪」展開合作，目前該渠道的銷量占比達(dá)25%。

就零售店鋪一方而言，鮮食是毛利較高的優(yōu)質(zhì)品類，但如何解決保質(zhì)期帶來的貨損是包小團(tuán)現(xiàn)在面臨的問題（目前包子冷藏保質(zhì)期4天，湯品半年）。王偉表示，當(dāng)階段的門店運(yùn)營步入正軌后，第二階段將籌建無菌超高溫工廠（包子保質(zhì)期可延長(zhǎng)至7天）。