蕓豆又叫四季豆、菜豆等，是一種接地氣兒的蔬菜。蕓豆餡包子、蕓豆炒肉、土豆燉蕓豆等都是美味營(yíng)養(yǎng)又簡(jiǎn)單易做的家常飯菜。蕓豆看著不起眼，可年年都有吃蕓豆中毒的事件發(fā)生，尤其在霜降前后，即10～11月，是蕓豆中毒高發(fā)期。不久前，遼寧省沈陽(yáng)市第九人民醫(yī)院的急診就接診了幾個(gè)蕓豆中毒患者，一家六口全部因惡心、嘔吐和入院。為什么這個(gè)季節(jié)吃蕓豆易中毒？我們?cè)撊绾伪苊庵卸厩闆r發(fā)生呢？

問(wèn)：蕓豆為何會(huì)讓人中毒？

答：蕓豆之所以會(huì)引起食物中毒，原因是豆莢和豆粒中都含有毒素，主要的便是植物紅細(xì)胞凝集素和皂苷這兩種物質(zhì)。

植物紅細(xì)胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質(zhì)，存在于豆粒中。它并不是蕓豆的專利，豆類種子普遍含有這種物質(zhì)，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細(xì)胞凝集素能對(duì)人體消化道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進(jìn)入血液可與紅細(xì)胞發(fā)生凝集作用，這也正是其名字的由來(lái)。

皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆莢中，廣泛存在于植物界，為糖苷類物質(zhì)。皂苷進(jìn)入人體后其水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應(yīng)。

不過(guò)，紅細(xì)胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕熱！它們經(jīng)過(guò)充分加熱后就會(huì)被破壞，對(duì)人體就沒(méi)有毒性作用了，因此徹底做熟的蕓豆可以放心食用。

問(wèn)：蕓豆中毒有哪些表現(xiàn)？

答：蕓豆中毒都是人吃了半生不熟的蕓豆所引起，一般半小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、、腹瀉等，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

蕓豆中毒的救治通常需根據(jù)情況進(jìn)行催吐、導(dǎo)瀉以體內(nèi)的毒物，再進(jìn)行靜脈補(bǔ)液以稀釋體內(nèi)毒素、促進(jìn)毒素排出、糾正水電解質(zhì)紊亂，給予保護(hù)胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的，并采取其他對(duì)癥措施。

霜降前后，也就是10～11月份，是蕓豆中毒高發(fā)期，原因是秋季成熟的蕓豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相對(duì)較高，此時(shí)吃蕓豆應(yīng)格外注意。

問(wèn)：蕓豆應(yīng)該怎么吃？

答：不管哪種吃法，關(guān)鍵要熟透，以徹底破壞其中的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，避免中毒。蕓豆燉著吃要比炒著吃更安全，土豆燉蕓豆、蕓豆燉排骨等都是極好的做法。燉時(shí)應(yīng)使水沒(méi)過(guò)蕓豆，燉20分鐘以上，并隨時(shí)翻動(dòng)，直到?jīng)]有豆腥味、口感軟面才能食用。

炒蕓豆要將其豎著切絲，利于內(nèi)部充分受熱，炒至其表面的生綠色完全消失才可食用。集體食堂是蕓豆中毒的高發(fā)地，原因是食堂在做大鍋飯時(shí)，一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些蕓豆可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒蕓豆時(shí)要特別注意充分翻炒，火候到位。