火腿腸作為生活中不可缺少的一種
休閑食品，它的質(zhì)量好壞要如何識別呢？這里有一些簡單的小方法。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。
次質(zhì)火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。
劣質(zhì)火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)火腿——結(jié)實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。
次質(zhì)火腿——肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。
劣質(zhì)火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)火腿一具有正�；鹜人赜械南銡�。
次質(zhì)火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。
劣質(zhì)火腿一具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。