肉食品是日常生活中常吃的食品，肉的質(zhì)量直接影響著制成食品的味道，如何才能購買到新鮮、質(zhì)量好的肉呢？ 
    一、新鮮豬肉的識(shí)別： 
    一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈紫紅色，當(dāng)新鮮豬肉暴露在空氣中時(shí)，肌紅蛋白就會(huì)氧化成氧合肌紅蛋白，這時(shí)的鮮豬肉呈鮮紅色。必須注意的是；當(dāng)豬肉呈現(xiàn)出青綠色，是表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。 
    二、 “米”豬肉的識(shí)別： 
米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時(shí)需要多加注意：將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化、或迸裂即為蟲卵。 
    三、注水豬肉的識(shí)別： 
未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報(bào)紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報(bào)紙很快被水濕透。  
    四、母豬肉的識(shí)別： 
母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)——免疫球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂白粉刷掉）毛根呈叢生“小”自行，背脊上為明顯，很容易辨認(rèn)。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無皮肉出售。識(shí)別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長(zhǎng)、粗大較硬，會(huì)被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長(zhǎng)、撩牙較長(zhǎng)。 
    五、死、活禽肉的鑒別： 
活禽宰殺后，因在宰殺時(shí)放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無血斑或血漿。死禽煺毛后因無放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部分血液留在肌體內(nèi)，故禽肉呈深紅顏色，肛門出現(xiàn)淡綠色，且禽體顯瘦。