在我們的日常生活中，醬油是不少人經(jīng)常食用的調(diào)味食品，在制作食品時添加醬油能為不少菜肴帶來很好的味道。你是否知道如何健康科學的選購及食用醬油嗎？
    醬油包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，且都分為四個級別：特級、一級、二級、三級。
    高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是指以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
    大部分人做菜時都離不開醬油，它不僅能給菜肴加色；還能增強人的食欲，促進消化，改善和增加菜肴的感官性質(zhì)。醬油有烹調(diào)用和佐餐用之分。如果做涼拌菜，選擇佐餐醬油，此種醬油的微生物指標比烹調(diào)醬油要求嚴格。
    烹調(diào)醬油中的“生抽”和“老抽”的區(qū)別在于：老抽添加了焦糖色素，色澤濃郁，粘稠度較大，具有醋香和醬香，適用于烹調(diào)口味重的菜及深色菜肴，如紅燒肉、燒鹵食品等；生抽醬油顏色較淺，鹽度也較低，酯香、醬香濃郁，如果做粵菜或者需要保持菜肴原色時可以選用。
    醬油除了鹽和水分外，還含有多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，也是對人體健康有益的食品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則不但會影響調(diào)味效果，也會對人體造成一定危害。做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。醬油要避免陽光直射，也不要把醬油瓶放置在爐臺、暖氣附近等溫度較高的地方。
    消費者在選購醬油時：
    到正規(guī)的商店購買，盡量選購品牌度較高的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
    看清標識，按需購買，分辨烹調(diào)用醬油還是佐餐用醬油。
    應注意產(chǎn)品的標簽是否標注完整，應看廠名、廠址、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標準、配料表是否齊全。
    留意標注的質(zhì)量等級和醬油花色；醬油的級別按其可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的高低分特級、一級、二級、三級。