醬油是我們生活中必不可少的一種調(diào)味品。據(jù)相關調(diào)查顯示，中國人均醬油消費在5.2公斤左右，相比于其他國家而言，中國是消費醬油的大國，未來還有進一步增加的空間。
一直以來，醬油生產(chǎn)過程中存在發(fā)酵周期長的技術(shù)瓶頸。北方低鹽固態(tài)發(fā)酵一般需要1—3個月，南方高鹽稀態(tài)醬油則長達3—6個月。發(fā)酵時間長，會造成能耗大、成本高。另外，外界的溫度、濕度等對醬油的終成果影響比較大，生產(chǎn)企業(yè)往往需要制造專門的大型恒溫室進行釀造，生產(chǎn)成本高居不下。同時，醬油在自然發(fā)酵過程中不可避免地會被空氣中的細菌和其他微生物污染，一方面影響了醬油的品質(zhì)，另一方面造成有害物質(zhì)的沉淀，留下安全隱患。
通過肽類物質(zhì)調(diào)控微生物增殖與代謝強度提高發(fā)酵效率的新方法，形成系列促發(fā)酵肽的高效制品和應用調(diào)控新技術(shù)，通過應用優(yōu)勢菌的干擾技術(shù)和膜過濾技術(shù)，抑制了有害菌落的繁殖，降低了潛在生物危害物的含量，使得每毫升醬油從國家標準規(guī)定的3萬個菌落總數(shù)，下降到每毫升200個以下。
步驟一：“育種”——高產(chǎn)酸性蛋白酶發(fā)酵特性更好
微生物在醬油的發(fā)酵過程中發(fā)揮著至關重要的作用，一方面從培養(yǎng)“種子”入手，另一方面對它的繁殖過程進行有效干預。運用現(xiàn)代工業(yè)微生物育種理論與技術(shù)，從醬油中獲得了高產(chǎn)酸性蛋白酶的曲霉，其酶系更豐富，發(fā)酵特性更好，該菌種對醬油的口味、質(zhì)量等都尤為關鍵。
步驟二：“施肥”——微生物調(diào)控技術(shù)縮短發(fā)酵周期
有了好的“種子”，就要做好“施肥”工作。該團隊運用肽類物質(zhì)促進微生物增殖、調(diào)控關鍵代謝酶活性和相關基因表達率，并形成系列促發(fā)酵肽制備和應用調(diào)控技術(shù)，顯著提高了功能微生物的發(fā)酵性能，大大縮短了發(fā)酵周期。
步驟三：“除草”——優(yōu)勢菌干擾技術(shù)減少危害物
新技術(shù)首次從醬油中分離鑒定出多種具有顯著生理活性的化合物，并建立發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中潛在危害物的分析與預測技術(shù)，通過發(fā)酵調(diào)控和優(yōu)勢菌的干擾技術(shù)，在充分發(fā)揮有益菌功效的同時，抑制了醬油自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量毒素和有害微生物，顯著降低了生物胺和DON等潛在危害物的含量。
步驟四：“過篩”——膜過濾技術(shù)留住營養(yǎng)、隔絕有害物質(zhì)
醬油不僅僅是調(diào)味劑，它還能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。除了抗氧化的功能，醬油中氨基酸有18種，包括了人體8種必需氨基酸，對人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持有著極其重要的生理功能。
傳統(tǒng)的巴氏高溫消毒法在殺死有害細菌的同時，也將醬油中的一些功能性成分摧毀，使得醬油的功能性大大降低。通過膜過濾技術(shù)，不僅有效隔絕了有害物質(zhì)，還將原有的抗腫瘤、抗?jié)兊裙δ苄猿煞直Ａ粝聛�，使得新工藝生產(chǎn)的醬油更具營養(yǎng)價值和保健功能。
目前，該核心技術(shù)已在各大中型高新技術(shù)企業(yè)得到推廣應用，建成了年產(chǎn)10萬噸級生產(chǎn)線6條，萬噸級生產(chǎn)線4條。相信在不久將會創(chuàng)造不可估量的經(jīng)濟價值。