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蒸出松軟甜潤綠豆糕的工藝流程

2012/10/11 9:24:50 閱讀數(shù):744 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:小于
    以綠豆為主要原料,加入糖、油等材料,經(jīng)過多個工藝步驟制作而成的蒸綠豆糕,清香芳甜、松軟甜潤,是不少人喜愛食用的食品。
    原料配方 綠豆粉24公斤 攪糖14公斤 熟清油7.5公斤 化豬油5公斤
    工藝流程 制備綠豆粉→稱料→合料篩粉→裝盆開切→蒸制→翻盆→冷卻→成品
    制作方法
    1.制備綠豆粉:將生綠豆煮熟后(不宜煮爛),撈起用冷水沖凈,曬干,進行粗磨。去掉綠豆殼后,再磨成粉末,用100眼羅篩過篩,備用。
    2.稱料:按配方配比,將各種原料稱準備用。
    3.合粉:先將綠豆粉在案臺上做粉圈,將油脂、攪糖置于中間,用手擦透擦勻。再將周圍豆粉加入,混合均勻,立即用80眼羅篩過篩(合粉必須均勻,否則在蒸制后表面會裂口)。
    4.裝盆:將盆框套上盆底,鋪上草紙,再將篩過的粉料稱3.2公斤裝入盆內(nèi),用手刨平,然后用銅壓子將表面及邊緣壓平,用規(guī)尺開成8×8即64小方塊,待蒸。
    5.蒸裝好的糕坯連盆入籠蒸制。約蒸15分鐘,檢視粉的邊緣發(fā)松、不粘牙時即出籠(如蒸得過久,會使粉坯松散或縮筋)。
    6.翻盆:出籠后,待粗坯稍冷時另用一塊方木板蓋在盆框上,將粉坯翻過面,隨即撕去草紙再用木板蓋住,翻轉(zhuǎn)過來即為成品。
    質(zhì)量標準 
    規(guī)格:正方形,形態(tài)完整,無爛邊裂口,每個50克。
    色澤:相似綠豆芯色,色澤均勻。
    組織:松軟、細嫩,不翻粗,不膩口。
    口味:芳甜滋潤,具有綠豆清香味,無異雜味。
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