油的極性程度越高，加熱這后的劣變程度也就越高，長期食用反復(fù)加熱的油做出來的飯菜，會增加人們患高血壓病的機(jī)率，家里用的油加熱次數(shù)較少，尚且存在這樣的危險，更何況是餐館里那些不知道加熱了多少次的油，危害性豈不更大？  
    館子里的菜為什么要“過油”？ 
    不少人都喜歡吃館子，總覺得在家做的菜沒有飯店里的香，只有店里的廚師才能做出特別好吃的“大菜”�？墒牵�這些菜為什么色、香、味都比家里做出來的好呢？  
    其實(shí)，在很大程度上，是因?yàn)轲^子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實(shí)都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進(jìn)油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。 
    非地溝油致病的秘密  
    不過，這正是麻煩的所在，過油要用至少半鍋油，而炒一個菜根本用不了這么多，剩下的油怎么辦呢？當(dāng)然不能倒掉，而是把它重新倒回油罐里，下次做菜接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。 
    對于這種油，食客們并沒有太強(qiáng)烈的反感情緒。的埋怨，就是它口感有點(diǎn)黏，有點(diǎn)膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的油對身體的傷害相當(dāng)大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及��！ 
    西班牙科學(xué)家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復(fù)加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！ 
    橄欖油做炸鍋油時效果更強(qiáng) 
    研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強(qiáng)。人們通常有一種誤解，認(rèn)為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實(shí)際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對人體更為有害。工業(yè)油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因?yàn)槠渲酗柡椭�肪酸多，油脂的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。 
    用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實(shí)還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據(jù)表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動脈硬化的罪魁禍?zhǔn)�。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當(dāng)中，這些油如果被反復(fù)加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。 
    為什么常下館子的人高血壓、冠心病多？  
    說到這，大家就可以明白一件事，為什么經(jīng)常去飯店吃飯人當(dāng)中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身的不合理外，反復(fù)使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點(diǎn)那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風(fēng)險。 
    另一方面，在家里炒菜的時候，千萬別像電視節(jié)目里大廚說的那樣，給菜過油。在家里吃飯，不要總想著餐館里的味道口感，吃得就是個清淡、安全、舒服、營養(yǎng)、健康。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃過油菜肴，天天大魚大肉營養(yǎng)過剩，豈不是害了家人？