在炒菜或者進(jìn)行炸制食品時(shí)，我們習(xí)慣通過(guò)觀察油冒煙的程度來(lái)判斷油溫，而華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授黃連珍指出，這種方法對(duì)于過(guò)去沒有精煉過(guò)的油比較適合，而現(xiàn)在的油大多已經(jīng)經(jīng)過(guò)了精煉，開始冒煙的溫度升高，因此僅靠冒煙很難判斷油溫。這時(shí)我們可以借助一根筷子來(lái)進(jìn)行判斷，這個(gè)方法比較適用于大豆油、花生油及各類調(diào)和油等。
    冷油溫，1-2成熱。將筷子放入油中沒有任何反應(yīng)，這種油溫適合炸制堅(jiān)果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。
    低油溫，3-4成熱。將筷子放在油中，周圍會(huì)出現(xiàn)很多細(xì)小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。
    中油溫，5-6成熱。通過(guò)肉眼可以看到油面有波紋，筷子周圍的氣泡變得越來(lái)越密集，但是沒有響聲，適合熗鍋和炒菜等。
    高油溫，7-8成熱。筷子周圍產(chǎn)生大量的氣泡，并且伴有噼里啪啦的響聲，這種油溫適合煎肉類或者魚類。
    值得一提的是，家庭進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，油溫控制在中油溫，如果超過(guò)了該油溫的話，就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物以及其他有害物質(zhì)，而且還有可能導(dǎo)致油著火，而帶來(lái)一定的安全隱患。