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酸甜美味葡萄的3種制作工藝

2013/8/23 10:53:58 閱讀數(shù):613 信息分類(lèi):飲料代理網(wǎng) 編輯:小胡

    葡萄是很多女性喜歡的水果之一,其酸酸甜甜,營(yíng)養(yǎng)成分也很高,是夏季解暑的水果,今天我們就看一下葡萄的幾種制作工藝吧。

    葡萄汁

    1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的葡萄,用清水洗凈,摘除果梗,置于干凈鋁鍋中,用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。

    2.果汁制。簩⒀b有原料的鋁鍋放在爐火上加熱,溫度控制在70℃左右,5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過(guò)濾,并用手?jǐn)D壓,以增加出汁率。

    3.果汁后處理。將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克,攪拌均勻,再放到爐火上,在80℃-85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí),將用來(lái)裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶,擰緊瓶蓋,再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌,取出自然冷卻即可。

    葡萄蜜餞

    將白色大葡萄洗凈,用別針?lè)蛛x出種子,然后放于糖水中煮制。開(kāi)始時(shí)用文火熬煮,逐漸加大火,不斷攪拌,一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸,并根據(jù)對(duì)芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻,冷卻后即為蜜餞。

    香葡萄

    1.選料:選用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、蟲(chóng)、傷果。

    2.腌漬:將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天,待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果壞(表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保)。

    3.脫鹽:加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天,再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽(yáng)光下曬至半干。

    4.浸料:先配料水,將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮開(kāi)15-20分鐘),加入糖15公斤,糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,將半干的葡萄壞浸入,使其充分吸收料水至飽和,取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過(guò)葡萄壞的香料水中,加入適量糖,以提高風(fēng)味。而后,再將曬至半干的葡萄壞浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次,曬至葡萄壞表面不粘手時(shí),拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤(rùn)度。

    5.成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整、均勻,質(zhì)地柔軟,微感濕潤(rùn),味甜、酸、咸,香氣濃郁,含水在18%以下。
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