紅薯，生活中大家都經(jīng)常食用。其富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)有益。今天小編就為大家介紹一下紅薯脆片的工藝制作，以供大家參考。

    一、紅薯脆片加工工藝流程：
    原料選擇→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。
    二、紅薯脆片工藝制作：
    1、原料選擇：選擇新鮮飽滿(mǎn)、肉質(zhì)緊密、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。
    2、清洗：現(xiàn)將紅薯在清水中浸泡1-2個(gè)小時(shí)，然后用手工或清洗劑除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。
    3、切片護(hù)色：由于紅薯含有淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過(guò)2mm,切片后的紅薯片其表面會(huì)有淀粉溢出，在空氣中防止時(shí)間久了會(huì)發(fā)生褐變，所以應(yīng)該及時(shí)將其投入沸水中處理2-3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有幾個(gè)作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸升高，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。
    4、脫水：油炸前需對(duì)紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分，可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。
    5、真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的特點(diǎn)，能較好的保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。
    6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。
    7、分級(jí)包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以成品質(zhì)量。