眼下，隨著情人節(jié)的來臨，巧克力一時(shí)之間也開始盛行起來，巧克力不但作為一種糖果，其更是作為“愛的載體”在特殊的節(jié)日時(shí)擔(dān)任了形象大使，那么，很多人會(huì)有這樣的疑問，巧克力到底是個(gè)什么樣的東西，有什么特別之處呢？

    據(jù)悉，巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”,也叫“可可液塊”.可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進(jìn)一步加工成其他食物。

    可可脂其實(shí)是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點(diǎn)主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)，而動(dòng)物油熔點(diǎn)高，常溫下是固態(tài)。可可脂因?yàn)轱柡椭�肪含量高，性質(zhì)接近動(dòng)物油，熔點(diǎn)在34℃~38℃間，這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”.

    典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外，一些巧克力品種還會(huì)加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

    作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)然，可可脂中也會(huì)有許多香味物質(zhì)，因?yàn)榭煽煞壑泻�有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有濃郁的“巧克力味�?但是它的風(fēng)味不見得是的。

    牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”,其中可可粉的含量，美國產(chǎn)的遠(yuǎn)低于歐盟產(chǎn)的，就連加拿大、日本等國產(chǎn)的也都比美國產(chǎn)的要高。

    白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%.實(shí)際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同�？傊�，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

    除了這些原料，值得注意的是“代可可脂”.可可脂比較貴，所以便宜的替代品就有了市場，棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油，經(jīng)過一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”.更低級(jí)的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風(fēng)味。此外，經(jīng)過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級(jí)”了。按照中國標(biāo)準(zhǔn)，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%,就必須標(biāo)明。

    巧克力的風(fēng)味與口感跟原料組成密切相關(guān)。而在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。早的“精磨機(jī)”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力制造過程中，精磨的時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，的巧克力可長達(dá)幾十乃至近百小時(shí)。

    隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑--常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。此外，精磨過程還會(huì)產(chǎn)生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進(jìn)入精磨機(jī)的時(shí)候像面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時(shí)候就變成了粘稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味。