食品添加劑的使用在平時的生活中占據(jù)了很大的位置，它的存在對我們的健康有很大的影響，而在酶催化法合成食品乳化劑的研究進展上也是得到了很大的重視。
酶催化合成丙二醇脂肪酸酯
1,2-丙二醇脂肪酸酯（丙二醇酯）作為食品乳化劑，其用量僅次于脂肪酸單甘酯、大豆磷脂等品種，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，大規(guī)模生產(chǎn)丙二醇酯主要采用化學(xué)法合成，需要在無機催化劑、高溫高壓條件下進行，能耗高，反應(yīng)產(chǎn)物成分復(fù)雜，有顏色深的副產(chǎn)物產(chǎn)生，有異味和毒性，產(chǎn)品純度不高，需要經(jīng)過分子蒸餾獲得高純度的丙二醇酯。
酶催化合成丙二醇酯也主要通過脂肪酸與1,2-丙二醇的直接酯化和油脂與1,2-丙二醇的酯交換反應(yīng)。脂肪酸作為原料，生產(chǎn)成本高，且酯化法合成的丙二醇脂肪酸酯轉(zhuǎn)化率不高，產(chǎn)品純度不高。而酯交換法的原料一般為天然動植物油脂，成本低、容易獲得。研究人員研究了脂肪酶催化丙二醇與不同的�；w（脂肪酸、脂肪酸乙酯、脂肪酸酐和脂肪酸甘油三酯）反應(yīng)合成丙二醇單酯，研究結(jié)果顯示，脂肪酸酸酐作為反應(yīng)底物生成的丙二醇酯產(chǎn)率，其次是脂肪酸甘油三酯，效果差的是脂肪酸。
酶催化合成失水山梨醇脂肪酸酯
失水山梨醇脂肪酸酯的合成通常是由山梨醇與脂肪酸進行酯化而得，目前大規(guī)模生產(chǎn)工藝采用化學(xué)法，即以酸或堿作為催化劑，在高溫條件下脫水酯化，產(chǎn)物復(fù)雜，單酯含量不高，而且產(chǎn)品色澤較深。
為獲得優(yōu)質(zhì)的失水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酶催化法引起了科學(xué)家們的關(guān)注。以山梨醇為原料，先脫水生成失水山梨醇，再以低沸點共沸物叔丁醇/正己烷混合體系作為反應(yīng)媒介，脂肪酶催化酯化制備失水山梨醇脂肪酸酯。研究人員研究了以丙酮作溶劑，辛酸、月桂酸與山梨醇的酶催化酯化反應(yīng)，底物山梨醇的轉(zhuǎn)化率100%,1,6-二酯的產(chǎn)率達95%以上。研究了無溶劑體系中脂肪酶催化合成失水山梨醇油酸酯，轉(zhuǎn)化率高，產(chǎn)物中單酯含量可達80%,而化學(xué)法合成的產(chǎn)物中單酯含量約50%。
總結(jié)和展望
由于應(yīng)用領(lǐng)域特殊，要求食品乳化劑除了具備表面活性之外還需具備可食用性，即安全性必須放在首位。酶催化合成法具有安全、環(huán)保、節(jié)能、高效、專一性強的優(yōu)勢，因而引起了研究人員們的極大興趣。
廣泛應(yīng)用的幾大類食品乳化劑大部分屬于脂肪酸酯類，因此采用脂肪酶催化酯化或酯交換反應(yīng)確實是一個行之有效的方法。但是目前食品乳化劑的酶催化合成大部分處于實驗室或中試研究階段，為實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)還有很多問題尚待深入研究。
脂肪酶催化反應(yīng)機制的研究中，底物的選擇性控制，綠色反應(yīng)媒介的選擇，酶催化反應(yīng)器的設(shè)計，目標(biāo)產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率有待進一步提高等。
此外，在隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和科學(xué)研究的不斷深入，酶催化法合成食品乳化劑將會得到更廣泛的應(yīng)用。