“生奶”通常也叫生鮮乳（RawMilk），是未經(jīng)殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱（指從乳房擠出未經(jīng)受熱加工的乳汁）。目前市場上有少量“生奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。在法國微生物學家巴斯德先生150年前研發(fā)出“用一定受熱溫度殺死牛奶中細菌”這種巴氏殺菌方法之前，牛奶大部分都是被生飲（未經(jīng)過消毒殺菌等工藝處理直接飲用）的。
王丁棉說，新鮮的生奶除了營養(yǎng)豐富易吸收這些特性外，它為有價值的地方是富含生物活性物質。這些活性物質對熱很敏感易損害。可溶性乳清蛋白、水溶性維生素、可溶性鈣、酪蛋白等受熱后都會受到損失。故此，在加工時會用溫和手段來避免或減小這些傷害。
也許有人會質疑現(xiàn)在的牛奶為何喝不出從前那種味道？原因一為奶源質量，二是熱傷害所致。保持牛奶天然風味和活性因子存在的好辦法是生飲。健康的奶牛剛擠出的生奶肯定要比加工的預包裝牛奶營養(yǎng)成分好，就好比嬰兒直接喝母乳比喝煮開的母乳更營養(yǎng)一樣，但是生奶只有經(jīng)過加工才能更好更安全地出售給消費者。
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但，牛奶生飲存在極大的安全隱患，消費者不宜輕嘗
生奶具有獨特的營養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。由于其營養(yǎng)豐富等特點，生奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生奶”微生物污染的主要是來源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預防控制中心和糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報告指出，布魯氏菌的風險可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。因此，如果生奶殺菌不充分，很容易存有人畜共患疾病感染風險的可能。王丁棉進一步舉例，2015年4月13日河源紫金龍窩鎮(zhèn)發(fā)生一宗39人喝生鮮羊奶感染布氏病亊件（癥狀：反復發(fā)熱、關節(jié)肌肉痛、多汗、全身疲倦、乏力、精神不振）；2014年12月，澳洲維州5兒童飲生牛奶至1死4重��；2013年黑龍江某大型牧場多名員工感染布氏�。恍陆羺^(qū)牧民結核病率高于其它地區(qū)，皆因保留飲生奶的習慣。
牛奶生飲對奶源質量要求高。受新鮮度、存放時間、飲用條件等制約。而且消費者很難知道奶牛是否健康，因此不建議購買生奶，尤其是網(wǎng)購生奶，因為在運輸中如果不能密封以及全程4-6攝氏度的冷鏈運輸，生奶則很容易變質。
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企業(yè)使用生奶也有嚴格標準
對于乳制品生產(chǎn)企業(yè)來說，其收購的生奶也是有嚴格的國家標準的，不合格的原奶不允許進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。相關專家表示，天然優(yōu)質的生奶是指產(chǎn)自健康動物的乳房，整個生產(chǎn)過程按規(guī)范操作，終檢測結果為細菌數(shù)低、體細胞數(shù)低、乳成分正常、、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障生奶的質量安全，我國及美國、歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準生乳》（GB19301-2010）中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106CFU/g（mL）。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2002年發(fā)布的《美國生乳質量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU/mL.歐盟第92/46/EEC指令關于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)
和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105CFU/mL.
國家食品藥品監(jiān)督管理總局專家建議監(jiān)管部門應加強對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生奶”的銷售；乳品加工企業(yè)應在“生奶”收購過程中，加強對“生奶”質量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，收購“生奶”的質量安全；消費者則應提高認識，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生奶”.