如今，金槍魚受到了越來越多人的歡迎，其品種較多，大家常吃的是長鰭金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚和藍(lán)鰭金槍魚。
金槍魚是典型的青皮紅肉魚，其肉質(zhì)的紅色來自于肌紅蛋白。很多人覺得鮮亮的紅色才是新鮮度的金槍魚。其實(shí)，金槍魚肉質(zhì)的顏色和很多因素有關(guān)，包括品種、部位、脂肪分布、切片手法等。比如的藍(lán)鰭金槍魚并不是鮮艷的紅色而是淡粉色，這是因?yàn)榧∪忾g分布著白色的脂肪。魚腹也因?yàn)橹径嗨灶伾^淺，而靠近脊骨的地方顏色就深一些。
亮紅色的金槍魚未必真的新鮮，可能是一氧化碳處理的結(jié)果。經(jīng)過處理后的魚肉不易被氧化變色，可以長時(shí)間保持“新鮮”的外觀，但也可能掩蓋魚肉的腐敗變質(zhì)�，F(xiàn)在很多國家和地區(qū)已經(jīng)禁止用一氧化碳，但國內(nèi)市場還是屢見不鮮。如果你喜歡金槍魚刺身，又舍不得花錢，吃到的很可能是劣質(zhì)金槍魚。