醬鹵肉制品是以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的一類傳統(tǒng)肉制品，其在國內(nèi)消費群體穩(wěn)定，發(fā)展前景廣闊。
一、目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題
1、出品率低
醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，也不超過65％，低出品率導致產(chǎn)品的成本很高
2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標準化困難
傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標準，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來，加工中各項參數(shù)全憑有經(jīng)驗的師傅來控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設備簡單、自動化程度低。使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實現(xiàn)標準化。
3、貨架期短
肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術在醬鹵肉制品行業(yè)中的應用較為落后，導致醬鹵肉制品的貨架期很短。
二、醬鹵肉制品保鮮技術研究及應用現(xiàn)狀
隨著生活水平的提高。消費者越來越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、其品質(zhì)成為當前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問題。肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的，目前國內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有：添加防腐抑菌劑，包裝技術（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜），殺菌技術（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌），低溫保藏技術（冷藏、冰鮮技術）等。
1、防腐保鮮劑
添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術結(jié)合使用。以達到更好的效果。
1）化學防腐劑
常見的化學防腐劑有乙酸、乳酸及其鈉鹽、EDTA、甘氨酸（氨基乙酸）、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯等。在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在GB 2760食品添加劑使用標準中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求。例如：對山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.159/kg。
2）天然防腐保鮮劑
常見的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在GB 2760食品添加劑使用標準中對Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.39/kg。一些天然物質(zhì)因其具有抑菌作用也被當做食品防腐保鮮劑添加到食品中，果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應用于食品防腐領域。另外據(jù)報道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。
3）復合防腐保鮮劑
復合防腐保鮮劑是將幾種化學防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經(jīng)一定配比組合而成。
有學者用Nisin 0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞并在低溫（0～4℃）條件下貯存，貨架期由12d延長至20d。
2、包裝技術
食品包裝是指采用適當?shù)陌b材料和包裝技術，把食品包裹起來，使其在運輸、貯藏和銷售過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。無論采用何種包裝方式，必須樣品的初始菌數(shù)較低。否則就不能延長其貨架期。
1）真空包裝
真空包裝的作用主要有4個方面：（1）減少干耗；（2）減緩肉中脂肪氧化的速度；（3）控制微生物的生長繁殖，防止二次污染；（4）防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數(shù)低時，真空包裝的效果明顯。
2）氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是將食品密封于一個改變了的氣體環(huán)境中，以保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應，從而延長產(chǎn)品貨架期的一種技術。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、氮氣或是它們的組合，每種氣體對食品的保鮮作用不同，氧氣主要是利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮氣常用作填充氣體。
研究表明低氧包裝（35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮氣）能夠有效抑制醬牛肉貯藏過程中腐敗菌的生長，在5℃條件下儲存醬牛肉，初始菌落總數(shù)較高時低氧組的貨架期也到達了5d，而同條件下的散裝組貨架期為3d。
3）可食性涂膜
可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料。通過不同分子間的相互作用形成的具保護作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類的有天然蠟、表面活性劑等。
目前對可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鮮領域，在醬鹵肉制品領域，有學者用可食性殼聚糖涂膜劑對醬牛肉進行處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液為0.4％和0.6％時可將醬牛肉的貨架期延長2～3d。而0.8％和1.0％時可將貨架期延長5～6 d，且涂膜處理對產(chǎn)品的感官品質(zhì)無不良影響。
3、殺菌技術
真空包裝后進行殺菌處理可以有效降低初始菌落數(shù)，是一種有效的保鮮技術。
1）加熱殺菌
用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用。肉制品中心溫度達70℃時，除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的所有微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法。
有學者研究表明可選用85～90℃、30min的二次殺菌處理燒雞產(chǎn)品。高溫殺菌則是將食品經(jīng)過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使食品具有更長的保質(zhì)期。低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，故貨架期較短：高溫殺菌會嚴重影響食品的色澤、風味和口感，導致肉制品的營養(yǎng)損失。有學者發(fā)現(xiàn)：經(jīng)高溫殺菌的醬豬蹄（121℃、20min）色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌（90℃、15min）的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無沾手、黏牙、膩口現(xiàn)象。
2）微波殺菌
微波是指波長約1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，具有穿透力強、節(jié)能、高效、適用范同廣等特點。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節(jié)省能耗適用于液體物料。為避免細菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。
3）輻照殺菌
輻照殺菌是利用一類波長極短的電離射線（如x射線、γ射線、高能電子束）對食品進行輻照處理以達到滅菌的過程。有學者對經(jīng)輻照保藏的軟包裝醬牛肉進行了研究，發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85kGy、5.42kGy時醬牛肉在常溫下儲藏的貨架期由4d延長至15d，而劑量在8.02kGy、10.15kGy的貨架期達28d以上，且此劑量的輻照處理沒有對產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生大的影響。GB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標準規(guī)定輻照的熟畜禽肉類食品其總體平均吸收劑量不得大于8kGy。
4）高壓殺菌
高壓殺菌是將食品放人液體介質(zhì)中。以靜高壓（100～1000MPa）作用一段時間進行滅菌的過程。其殺菌作用主要是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實現(xiàn)。有研究認為對真空包裝的醬鹵雞肉采用300～400 MPa處理壓力，保壓20 min時感官品質(zhì)，且超高壓處理可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)并延長貨架期。
4、低溫保藏
一般生物生長繁殖溫度范圍是5～45℃，較適溫度是20～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長，延長肉制品的貨架期。
1）冷藏
在低溫保藏中，貯藏溫度高于0℃（通常為0～10℃）時稱為冷藏。有學者對比了25℃常溫貯藏和4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，25℃時為3d，4℃時為6d。冷藏能夠延長貨架期，但冷藏條件下適冷菌會生長繁殖導致食品不能長期貯藏。
2）冰溫保鮮
冰溫保鮮技術是指將食品儲藏在處于冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶（零度至凍結(jié)點以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域）的技術，冰溫保鮮技術在日本、美國、韓國等國家和我國臺灣地區(qū)發(fā)展迅速。國內(nèi)對于冰溫保鮮技術的研究起步較晚，己見報道的多應用于果蔬、水產(chǎn)品的保鮮。
有一些研究將冰溫技術應用于肉制品儲藏達到了良好的效果。在醬鹵肉制品領域，有學者研究確定了鹵牛肉的冰點為-1.9℃，冰溫區(qū)域為0～-1.9℃，并認為相同包裝下，冰溫貯藏比冷藏有更好的保鮮效果。
三、醬鹵肉制品保鮮技術研究及應用發(fā)展趨勢
1、防腐抑菌劑
添加防腐抑菌劑是一種簡單、經(jīng)濟的保鮮方法，在已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的醬鹵肉制品中應用廣泛。近年來，隨著消費者對食品品質(zhì)和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應用成為熱點。
目前天然抑菌劑存在價格高、抑菌效果弱等方面的限制，因此采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復配使用成為近年來防腐保鮮劑的研究趨勢，單一的防腐抑菌劑譜窄、針對性強、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復配使用可以拓寬譜，不僅可以達到更好的抑菌效果，同時也降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨大量使用化學抑菌劑產(chǎn)生的安全性問題。
2、包裝技術
在作坊式的醬鹵肉制品生產(chǎn)中有應用托盤保鮮膜包裝、聚乙烯薄膜袋、草紙等包裝產(chǎn)品的，此種簡易包裝因其在一定的程度上防止了染菌，對延長貨架期有一定的效果，適用于散裝銷售。
在工業(yè)化大生產(chǎn)中常見的包裝形式是真空包裝和氣調(diào)包裝，真空包裝因其操作簡單容易控制，產(chǎn)品顏色較為穩(wěn)定，且有較長的貨架期，故在醬鹵肉制品行業(yè)中的應用更為廣泛。真空包裝袋的選擇對醬鹵肉制品的品質(zhì)有一定的影響。
透明包裝袋包裝的產(chǎn)品隨著儲存時間的延長色澤會變淡，采用鋁箔包裝的產(chǎn)品則可以防止光照造成的產(chǎn)品褪色問題，但在另一方面，消費者的購買意向與他們對產(chǎn)品的直接感官（如色澤等）緊密相關，透明包裝的產(chǎn)品直觀的向消費者展示其品質(zhì)，可能更容易受到消費者的青睞，而研究表明采用添加護色劑等護色措施可以減緩真空包裝醬鹵肉制品的褪色，因此采用透明真空包裝同時進行護色處理是目前處于研究中的一種較好的醬鹵肉制品保鮮方法。
可食性涂膜可以采用液態(tài)涂層材料進行涂層處理，直接形成并應用于食品組分表面，簡便易行，且可食性涂膜對控制水分、氣體、溶質(zhì)和芳香物質(zhì)的遷移有一定的作用，其同時可以作為防腐劑和營養(yǎng)添加劑的載體，故成為食品包裝和保鮮領域研究的一大熱點。
3、殺菌技術
加熱殺菌是傳統(tǒng)的殺菌方式，其殺菌效果穩(wěn)定、高效，是目前行業(yè)內(nèi)應用廣泛的殺菌技術。微波殺菌技術在食品行業(yè)的研究尚停留在初級階段，對微波殺菌的機理還不完全清楚，微波加熱設備的研發(fā)和工藝操作尚不成熟，微波殺菌的相關標準和規(guī)范也有待制訂完善，就目前來看微波殺菌技術距真正應用于生產(chǎn)仍存在著一定的距離。輻照殺菌設備昂貴，且為輻射線不泄露，企業(yè)需要大量資金和精力來建立完善的安全防護措施，這使其應用受到了一定程度的限制。
超高壓殺菌技術的殺菌設備初期投入大、殺菌成本高，使其在實際生產(chǎn)中的應用受到了一定程度上的限制，但超高壓殺菌較大程度的保持了食品的原有風味、色澤和營養(yǎng)價值，較之加熱法耗能低、環(huán)境污染小，是一種十分高效的殺菌手段，應用前景廣闊。
4、低溫保藏技術
冷藏保鮮在醬鹵肉制品領域已經(jīng)得到了一定程度的應用，在各大超市、門店銷售中會配備冷柜進行儲存就是一種常見的冷藏保鮮技術。冰溫保鮮技術則是一種新興的保鮮技術，較之普通的冷藏保鮮冰溫保鮮要求溫度波動范圍更小，故對技術的要求較高，目前適用于該技術的配套器材的研發(fā)較為滯后，故冰溫保鮮還為未得到應用，但冰溫保鮮技術在有效延長產(chǎn)品貨架期的前提下。很好的保持了食品的風味、口感，優(yōu)勢明顯。相信隨著人們對冰溫技術的不斷研究發(fā)展，特別是新技術的出現(xiàn)，冰溫保鮮的應用將越來越廣泛。
目前綜合保鮮技術研究的主要理論依據(jù)是德國學者leistner博士提出的柵欄因子理論，該理論認為，為了使食品實現(xiàn)安全可貯的目的，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和性地打破微生物的內(nèi)平衡抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，這些因子被稱為柵欄因子。在實際生產(chǎn)中，可以運用不同的柵欄因子并進行組合，從不同的方面抑制食品微生物，從而起到保護食品品質(zhì)的作用。
防腐抑菌劑，包裝技術（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜），殺菌技術（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌），低溫保藏技術（冷藏、冰溫保鮮技術）對抑制醬鹵肉制品的微生物都有一定的效果，但是單一的保鮮技術尚存在某一方面的欠缺或不足，根據(jù)柵欄因子理論，將兩種或兩種以上的保鮮方式應用于醬鹵肉制品保鮮是保鮮技術發(fā)展的趨勢，另外在實際應用中可操作性和經(jīng)濟性也是需要考慮的重要因素。