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經(jīng)典灌香腸的加工方法

2012/11/24 9:05:58 閱讀數(shù):1212 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:會(huì)平

    香腸是我國傳統(tǒng)美食之一,尤其是逢年過節(jié)之際,民是百姓往往會(huì)提前灌好香腸,將其晾曬、風(fēng)干,以備過年菜肴之用。以下為讀者介紹的是簡(jiǎn)單易學(xué)的香腸加工方法,僅供讀者參考: 
    一、原料及輔料選擇。原料肉以豬肉為主,選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結(jié)實(shí),顏色好)。腸衣選擇26-28毫米寬度(半個(gè)圓周)的豬腸衣。配料:精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒、上等醬油。 
    二、切肉。先將皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方塊。 
    三、配料。介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,細(xì)鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油(不加色素的醬油)5千克。 武漢臘腸:瘦肉70千克(用絞肉機(jī)絞碎),肥肉30千克(切成肉。跏50克,汾酒2.5千克,細(xì)鹽3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。 
    四、腸衣及麻繩準(zhǔn)備。腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡,回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 
    五、灌制。將上列配料與肉充分混合后,用漏斗將肉灌入腸內(nèi)。每灌到12-15厘米時(shí),即可用繩結(jié)扎。如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔,使烘腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 
    六、漂洗。灌完結(jié)扎后的濕腸,放在溫水中漂洗一次,以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上,以便曝曬和火烘。 
    七、日曬和火烘。灌好的香腸即送到日光下曝曬(或用烘干室烘干)2-3天,再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。在日曬過程中,若腸內(nèi)有空氣存在時(shí),該部膨脹,應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí),溫度應(yīng)掌握在50℃左右,烘烤時(shí)間一般為1-2晝夜。 
    八、保藏。香腸在10℃以下的溫度,可以保藏1-3個(gè)月,一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

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