如今，隨著人們對食品的要求越來越高，健康、安全的食品越來越受到人們的歡迎，作為一種高熱量食品，巧克力的消費(fèi)也在隨著人們的需求而減少，據(jù)一項(xiàng)研究顯示，使用合理的加工技術(shù)，巧克力可以成為一種低熱量健康食品，只要不過度食用，就具有保護(hù)心臟的作用。

　　原花青素：冠心病的克星
　　世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì)資料表明，乳品與脂肪的消費(fèi)量與冠心病死亡率密切相關(guān)。但是法國的乳品脂肪消費(fèi)量雖然與其他西方國家同樣高，但他們冠心病的死亡率卻很低，這就是著名的“法蘭西困惑”.研究證實(shí)，含黃酮類化合物的食品消費(fèi)量與冠心病的死亡率成反比。由于法國人葡萄酒的消費(fèi)量很大，恰恰是葡萄酒與蔬菜中的黃酮類化合物對他們的心臟起到了很好的保護(hù)作用。
　　同樣讓人感到困惑的另一個(gè)群體是生活在巴拿馬圣布拉斯群島上的庫那印第安人。他們在加工食品時(shí)鹽的用量很大，卻沒有出現(xiàn)高血壓發(fā)病率隨年齡增長而增加的現(xiàn)象。美國哈佛醫(yī)學(xué)院的赫倫伯格發(fā)現(xiàn)，庫那人移居到大陸城市后，與其他居民一樣容易發(fā)生高血壓。于是他認(rèn)為，這種現(xiàn)象只能用食物因素來解釋。
　　住在島上的庫那人到底吃了什么特別的食物呢？為了弄清這個(gè)問題，赫倫伯格與巴拿馬同行進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。他發(fā)現(xiàn)，可可豆是島上居民制作食物與飲料的重要原料，他們每天食用大量的可可豆制品。當(dāng)庫那人移居到城市后，盡管他們還保持著原有的飲食習(xí)慣，但他們食用的可可豆粉都是從商店里買來的。由此看來，兩地人高血壓發(fā)病率之間的差異是由于所食用的可可豆粉不同引起的。
　　根據(jù)化學(xué)成分分析，可可豆含10%的黃酮類化合物原花青素，是由2-10個(gè)表兒茶素或兒茶素組成的低聚物。原花青素、表兒茶素和兒茶素都是優(yōu)良的抗氧化劑和游離基劑，具有保護(hù)心血管的作用。每100克可可豆粉在未經(jīng)加工處理時(shí)含原花青素4446毫克，而在商店里出售的每100克加工后的可可粉僅含1960毫克原花青素。說明發(fā)酵與烘烤加工，會使可可豆粉原花青素的含量大大減少。
　　原花青素有倆兄弟
　　倫敦蓋伊醫(yī)院拉伊思？伊萬思通過實(shí)驗(yàn)證明，在可可豆粉所含的原花青素中，表兒茶素的含量大約是兒茶素含量的7倍。可以說，表兒茶素是大哥，兒茶素是小弟。因此，對巧克力的生理活性研究主要是利用表兒茶素的分析進(jìn)行的。受胃酸和小腸中膽酸的影響，95%以上的原花青素被分解為易于吸收的表兒茶素與兒茶素。
　　加利福尼亞大學(xué)的卡爾？肯證明，當(dāng)志愿者吃含原花青素豐富的巧克力后，表兒茶素會被迅速吸收，兩小時(shí)內(nèi)血液中的表兒茶素可達(dá)到濃度。在此期間，表兒茶素的濃度與脂類過氧化物的濃度成反比關(guān)系。這是原花青素在人體內(nèi)具有抗氧化活性的證明。
　　志愿者飲用含原花青素豐富的可可飲料或吃富含原花青素的巧克力后，血小板凝聚時(shí)間增加，其效果與服低劑量的阿司匹林相當(dāng)。這證明原花青素具有類似阿司匹林的作用。
　　揚(yáng)巧克力之“長”
　　在2001年，加利福尼亞大學(xué)的施拉穆根據(jù)對健康成年人食用富含原花青素與不含原花青素巧克力的比較研究，證實(shí)食用富含原花青素的巧克力，可以使血液中白細(xì)胞三烯濃度降低、前列環(huán)素濃度增加，降低這兩種物質(zhì)在血液中的比例。前列環(huán)素能促進(jìn)血管舒張，抑制血小板凝聚、血栓生成和低密度脂蛋白進(jìn)入動(dòng)脈血管壁。相反，白細(xì)胞三烯具有引起血管的平滑肌緩慢持續(xù)收縮、使血小板凝聚的作用，還會增加、局部缺血和休克的危險(xiǎn)。因此，增加巧克力原花青素的含量，對降低血液中白細(xì)胞三烯與前列環(huán)素的比例，防止血小板凝聚和血管擴(kuò)張有利。
　　避巧克力之“短”
　　減少原花青素的損失雖然可可豆中的原花青素對血管具有多種保護(hù)作用，但由于受加工過程的影響，終使原花青素在產(chǎn)品中的含量大為減少。為了避巧克力之“短”,減少可可豆中原花青素在食品加工過程中的損失，美國已開發(fā)出新型生產(chǎn)方法。凡用這一方法生產(chǎn)的可可漿制成的巧克力產(chǎn)品均帶有Cocoapro標(biāo)志。
　　據(jù)了解，變高熱量為低熱量菊粉和低聚果糖是膳食纖維類的碳水化合物，也是結(jié)腸里益生菌雙歧桿菌繁殖所需要的營養(yǎng)物。在巧克力中加入菊粉或低聚果糖，既能降低熱量，又有利于結(jié)腸里雙歧桿菌的生長，激活消化系統(tǒng)和促進(jìn)鈣吸收，使巧克力成為低熱量的功能食品。這是國外巧克力生產(chǎn)發(fā)展的新方向。