對于牛奶，一直是備受爭議多的飲料。有人說喝牛奶過多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)流失，終骨質(zhì)疏松，還會(huì)有骨折的危險(xiǎn)；有人說，牛奶是補(bǔ)鈣的上好佳品，經(jīng)常喝牛奶，才能補(bǔ)充身體鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣質(zhì)的吸收和利用，更加健康聰明長得高。到底什么才是真的呢？
網(wǎng)上流言：1、牛奶含鈣并不高，許多蔬菜的鈣含量遠(yuǎn)高于牛奶。2、喝牛奶反而會(huì)缺鈣，因?yàn)闀?huì)使人體血液變酸，從而導(dǎo)致鈣流失，終容易骨折，骨質(zhì)疏松。
專家解讀事實(shí)真相：先來說一下補(bǔ)鈣。補(bǔ)鈣，主要指的是補(bǔ)骨鈣，人體中有的鈣存在于骨骼中，另外的1%則參與人體的各種生化反應(yīng)。但是，并不是所有吃到肚子里的鈣都能輕易地補(bǔ)到骨頭上。首先，人體攝入的鈣首先要能被吸收，其次，這部分被吸收的鈣還要真正能被用來“補(bǔ)”到骨頭上，而不是隨著尿液被排出體外。因而，補(bǔ)鈣的過程取決于三個(gè)因素：攝入量、吸收率、生物利用率。
鈣含量高不一定能補(bǔ)鈣
單純看含鈣量，100克牛奶含鈣110毫克左右，在各種食物中的確不能算是，一些海藻，干的小魚小蝦，芝麻等的鈣含量都比牛奶要高。但是要知道，首先牛奶中有90%都是水，如果把這部分水去掉，其鈣含量可以提高接近10倍，也因此一些奶制品的鈣含量會(huì)大大提高，比如100克的埃門塔爾奶酪含鈣量高達(dá)1000毫克。其次，牛奶中的鈣的吸收率達(dá)到32%以上。因?yàn)榕Ｄ讨腥种坏拟}是以游離態(tài)存在的，直接就可以被吸收，另外三分之二的鈣結(jié)合在酪蛋白上，這部分鈣會(huì)隨著酪蛋白的消化而被釋放出來，也很容易被吸收。，牛奶中的鈣的生物利用率也特別高。當(dāng)同時(shí)吸收鈣和磷的比例在0.5到3之間的時(shí)候，鈣被保留在骨頭上的效率。而牛奶中鈣和磷的比例在1.3�？梢钥闯�，牛奶的確是人類膳食中不可多得的優(yōu)良鈣源。
至于蔬菜，首先并沒有多少蔬菜的含鈣量高于牛奶。其次，由于大多數(shù)蔬菜中都含有草酸，而草酸會(huì)降低包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收，使得蔬菜中的鈣的吸收率較牛奶要低得多，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶中鈣的六分之一。蔬菜中的一朵奇葩，就是卷心菜。卷心菜中的鈣的吸收率和牛奶一樣高，但是其中的鈣含量僅僅為每百克30毫克。也就是說，如果你執(zhí)意要通過吃卷心菜來補(bǔ)鈣，別人早晨只需要喝300毫升牛奶或者吃30克奶酪就能攝入300毫克的鈣，而你得吃一公斤的卷心菜!
喝牛奶導(dǎo)致鈣流失？
流言中提到，一旦喝牛奶或者吃肉食就可能會(huì)導(dǎo)致體液變酸，然后骨鈣就會(huì)被釋放出來中和酸性。這樣的說法完全沒有科學(xué)依據(jù)。
首先，所謂的食物的酸堿性會(huì)影響到體液的酸堿性沒有任何科學(xué)根據(jù)。引起體液變酸的主要“元兇”是氫離子。人體中氫離子的來源主要是糖類代謝產(chǎn)生的二氧化碳溶于水產(chǎn)生的碳酸氫根和氫離子，這稱為呼吸性酸。次要來源則是含硫和磷的一些化合物以及代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸，這些稱為代謝性酸。呼吸性酸的量遠(yuǎn)大于代謝性酸的量。健康情況下的機(jī)體有一套完整的機(jī)制可以將體液維持在一個(gè)正常的酸堿范圍內(nèi)。這套機(jī)制主要包括血液中的緩沖系統(tǒng)以及肺和腎臟的調(diào)節(jié)作用。血液中重要的緩沖體系是碳酸氫鈉緩沖溶液。肺可以通過改變呼吸的頻率來改變帶走的二氧化碳的量以調(diào)節(jié)血液中碳酸的濃度，而腎可以通過改變對碳酸氫鈉的重吸收作用來調(diào)節(jié)其濃度，從而終使血液pH值維持在一個(gè)正常的范圍內(nèi)。血液中還存在其他的緩沖系統(tǒng)，但都不會(huì)需要鈣離子的參與。血液中的鈣離子主要是參與一些神經(jīng)組織的活動(dòng)。由此可見，體液有其自身的酸堿調(diào)節(jié)機(jī)制，一個(gè)健康的人不會(huì)因?yàn)閿z入的正常食物導(dǎo)致體液酸堿失衡，更不會(huì)導(dǎo)致分解骨鈣。
其次，人體骨骼總量是增長還是減少，取決于造骨細(xì)胞和蝕骨細(xì)胞的共同作用。通常從出生到青少年階段，造骨細(xì)胞起主導(dǎo)作用，其合成骨骼的速度大于蝕骨細(xì)胞分解骨骼的速度，因而人體骨骼會(huì)變粗變致密。到三四十歲左右人體骨骼重量達(dá)到，之后蝕骨細(xì)胞對骨骼的侵蝕速度快于造骨細(xì)胞合成骨骼的速度，人體在慢慢地流失骨質(zhì)，終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。與流言中提到的所謂攝入高蛋白含量的酸性食物會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)流失相反，有大量研究表明，提高蛋白質(zhì)的攝入量，不論是動(dòng)物性蛋白還是植物性蛋白，不僅不會(huì)導(dǎo)致骨鈣流失骨質(zhì)疏松，反而有助于骨骼健康。因?yàn)閿z入的蛋白質(zhì)會(huì)刺激胰島素生長因子IGF-I的生成，從而刺激骨骼形成，增加骨重量。
此外，骨骼作為鈣質(zhì)的“倉庫”，對于維持血液中鈣的濃度有著重要的作用。當(dāng)通過飲食攝取的鈣質(zhì)不足以維持血鈣濃度的時(shí)候，蝕骨細(xì)胞則會(huì)分解骨骼釋放鈣離子以維持血鈣濃度。因此，日常飲食能攝取足夠的鈣質(zhì)，一方面可以在青少年時(shí)期“深挖坑，廣積糧”，儲(chǔ)存足夠的骨質(zhì)以應(yīng)付未來的骨質(zhì)流失，另一方面也可以在中年以后盡量維持血鈣濃度從而減緩骨質(zhì)流失的速度。
至于流言中作為“證據(jù)”提到的不同國家和地區(qū)的飲奶量和骨質(zhì)疏松情況的對比，關(guān)鍵的問題在于是否有可比性，因?yàn)椴煌貐^(qū)的人的生活習(xí)慣和環(huán)境都很不同，很難直接確定飲奶量和骨質(zhì)疏松情況之間的關(guān)系。就拿經(jīng)常提到的亞洲人喝奶少卻少見骨折和骨質(zhì)疏松為例。首先很多亞洲國家都屬于發(fā)展中國家，醫(yī)療衛(wèi)生條件相對落后，因而對于骨質(zhì)疏松情況的檢出和統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)不一定準(zhǔn)確。而在醫(yī)療條件相對發(fā)達(dá)的香港和新加坡，腿骨骨折數(shù)量僅僅略低于美國。其次，與北歐人種相比，東亞和東南亞人種的體型也相對較小，較小的體型相對更不容易骨折。
相反，對于同一地區(qū)或同一人種的研究則表明，飲用牛奶和奶制品可以顯著提高青春期人體的骨骼增長，對維持骨骼總量也有用處。比如一項(xiàng)持續(xù)12個(gè)月的對48名11歲白人女孩的研究表明，每天通過乳品攝入1200毫克鈣的女孩的骨密度的增加量比對照組有顯著的提高，而且增加乳品攝入與體重增加和體脂肪含量沒有聯(lián)系。一項(xiàng)對北京地區(qū)649名12到14歲女孩的調(diào)查研究也顯示乳品攝入有益于增加骨重量。而另一項(xiàng)持續(xù)3年的對200名55到59歲的絕經(jīng)后中國婦女的研究顯示攝入高鈣奶粉有利于預(yù)防骨質(zhì)流失。
綜上所述，牛奶是完美的飲料，是不可多得的優(yōu)質(zhì)鈣源，是大自然的恩賜，常喝牛奶不僅可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，還可以促進(jìn)人體吸收和利用，加快骨骼的成長發(fā)育，有著極高的含鈣量。所以對于網(wǎng)上流言根本就是造謠，毫無根據(jù)，關(guān)注食品安全，更要有科學(xué)作指導(dǎo)。