巧克力是世界上的食物之一，但由于含有40%~60%體積的脂肪，它并不是一種健康食品。巧克力是由可可、糖、牛奶固形物和其他懸浮在可可脂等液態(tài)脂肪中的顆粒組成的，通過(guò)使用更少的可可油以降低36%的脂肪能增加這種液體的黏性并堵塞生產(chǎn)管線。因此，制造商制造低脂肪巧克力的嘗試大多失敗了。

近日，美國(guó)坦普爾大學(xué)的Rongjia Tao及其同事找到了一種方法，能幫助巧克力制造商生產(chǎn)低脂巧克力。相關(guān)成果在線發(fā)表于美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院刊》。在新研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，沿著液態(tài)巧克力的流向施加一個(gè)電場(chǎng)就能解決上述問(wèn)題。

這個(gè)名為電流變學(xué)的技術(shù)，能使固體可可顆粒以一種流線的方式聚集成短鏈和扁球體。由于顆粒形狀影響液態(tài)巧克力的固有黏性，作者推測(cè)，這個(gè)電場(chǎng)誘導(dǎo)的聚集可能破壞了這些顆粒的旋轉(zhuǎn)對(duì)稱性，同時(shí)能減少黏性以及維持管線內(nèi)的正常質(zhì)地與流動(dòng)所需的融化脂肪的小數(shù)量。

研究人員表示，施加一個(gè)1600 V/cm的電場(chǎng)就能減少一個(gè)瑪氏巧克力樣本的黏性達(dá)43.5%，讓脂肪含量可能減少10%以上。而且，利用這一方法制造的低脂巧克力依然美味，甚至有試吃者表示比標(biāo)準(zhǔn)巧克力還好吃。

另外，該研究組在其他制造商的樣本中獲得了類似結(jié)果，這提示了該方法具有廣泛適用性。作者指出，隨著進(jìn)一步的改良，諸如優(yōu)化這個(gè)電場(chǎng)的強(qiáng)度與持續(xù)時(shí)間，這種方法可能有助于鋪平一條長(zhǎng)期以來(lái)尋求的通向制造低脂肪巧克力的道路。