在沒有電、沒有冰箱的年代，先輩們發(fā)現(xiàn)了風(fēng)吹或用鹽可使食物保存更久，如果兩者結(jié)合抹上鹽再風(fēng)干，不僅能長期保存食物，還能讓食物更加美味，這就是腌制食品的起源！
    不過隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，有人發(fā)現(xiàn)腌制食品在帶來口感享受的同時(shí)，還會(huì)帶來健康隱患。腌制食品一般會(huì)加入硝酸鹽及亞硝酸鹽，一方面作防腐用途，另一方面有“發(fā)色”作用，令其產(chǎn)生紅潤的色澤。可惜如此“”的添加劑對(duì)健康的影響之大已不可忽略，亞硝酸鹽量大可引起中毒，不足中毒劑量的亞硝酸鹽，在一定條件下可形成亞硝胺類化合物，研究表明腌制食品以及高鹽飲食可能是導(dǎo)致胃癌、鼻咽癌等多種癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)因素。除了不斷被驗(yàn)證的致癌性，致突變也在一些研究中被證實(shí)，因此全球的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的相關(guān)從業(yè)人員，會(huì)適時(shí)對(duì)人們的日常飲食進(jìn)行指導(dǎo)和干預(yù)。
    然而，作為一種從古流傳的美食，能發(fā)展到現(xiàn)在總有其可取之處。如何才能將腌制食品對(duì)健康的影響減到�。肯挑~含有亞硝基化合物較多，尤其是粗鹽腌制的海魚，水煮可以有效地減少魚體內(nèi)部的致癌物質(zhì)；蝦米和蝦皮，減少致癌物質(zhì)的有效方法是水煮后再烹調(diào)，也可以在日光下直接暴曬3-6小時(shí)；香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量相對(duì)略低，但也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理，食用時(shí)應(yīng)避免油煎烹調(diào)，因?yàn)橛图蹇纱龠M(jìn)亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高；減少腌菜中亞硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。
    值得一提的是，腌制食品離不開亞硝酸鹽，這是任何方法都無法避免的。所以如果認(rèn)為采取一定措施可以使得腌制食品無害于健康，進(jìn)而多吃、常吃，仍然無異于慢性自殺。如今的人們?cè)絹碓蕉嗟卣J(rèn)識(shí)了疾病的一級(jí)預(yù)防病因預(yù)防。人活于世，總是向往美好生活，因此，為了多活些年月，并且不是在疾病的折磨中活著，風(fēng)味還是排第二位更合適。